10 Vitamin.ppt

第1页：维生素 A

本页为维生素章节开篇，标示本章进入维生素 A（Vitamin A）的结构与性质。

第2页：β-胡萝卜素

本页主题为 β-胡萝卜素（β-Carotene），源文件仅给出名称，其双键与紫罗兰酮环结构建议对照原课件图片补充。

第3页：维生素 A 与 β-胡萝卜素的测定

本页主题为维生素 A 与 β-胡萝卜素的测定，源文件仅给出标题，测定流程建议对照原课件图片补充。

第4页：β-胡萝卜素标准曲线

β-胡萝卜素标准品的吸光度分别在 440 nm 与 620 nm 两个波长下测定，据此建立两条标准曲线用于分别定量胡萝卜素与维生素 A。

第5页：胡萝卜素与维生素 A 的吸光度换算

先利用 440 nm 处的吸光度，将其换算到 620 nm 处的贡献并从 620 nm 总吸光度中扣除，所得的差值即为维生素 A 在 620 nm 处的吸光度。

• 胡萝卜素（mg/ml）：由 440 nm 吸光度求得。
• 维生素 A（mg/比色皿，样品）：由 620 nm 处的校正吸光度求得。

第6页：硫胺素的测定

硫胺素（维生素 B₁）由嘧啶环与噻唑环构成；测定时将其氧化为硫色素（thiochrome），在 365 nm 激发、于 435 nm 测定荧光。

第7页：食品中硫胺素测定的前处理

1. 取 5 g 强化面粉。
2. 加 75 ml 0.1 N 盐酸。
3. 定容至 100 ml。
4. 100 ℃ 消化 30 分钟。
5. 离心并过滤。

第8页：硫胺素的氧化测定操作

硫胺素标准溶液浓度 = 0.2 mg/ml。

计算：B₁（mg / 5 ml 测定样品）=（管 1 − 管 2）÷（管 3 − 管 4）。

第9页：核黄素的结构

核黄素（维生素 B₂）：6,7-二甲基-9-D-1-核糖醇基异咯嗪（6,7 Dimethyl-9-D-1-Ribitylisoalloxazine）。

第10页：核黄素的荧光测定法

1. 在 0.1 N 盐酸中高压灭菌 30 分钟。
2. 调节 pH 至等电点使蛋白质沉淀。
3. 过滤。
4. 测定：取 10 ml 样品，加入 1 ml 核黄素标准液或 1 ml 水、1 ml 乙酸、0.5 ml 4% 高锰酸钾、0.5 ml 3% 过氧化氢（高锰酸钾颜色应在 10 秒内消失），再加 20 mg 粉末状 Na₂S₂O₄。
5. 计算最终样品溶液中核黄素的 mg/ml。

第11页：烟酸

本页标示进入烟酸（Niacin）的测定内容。

第12页：烟酸的测定步骤

1. 消化与水解。
2. 用硫酸铵沉淀蛋白质。
3. 离心并过滤。
4. 用 CNBr（溴化氰）使吡啶环开裂。
5. 与对氨基苯磺酸显色。
6. 在 470 nm 测定吸收。
7. 绘制烟酸浓度-吸光度标准曲线。
8. 拟合最佳直线。

第13页：烟酸与溴化氰的开环反应

烟酸与溴化氰（CNBr）加成后发生重排，吡啶环被打开并生成重排衍生物，该反应是烟酸比色测定的显色基础。

第14页：烟酸的标准曲线

以 470 nm 处的吸光度为纵轴、烟酸微克数为横轴建立标准曲线，用于样品中烟酸的定量。

第15页：维生素 C 的结构

维生素 C

抗坏血酸（Ascorbic Acid）与脱氢抗坏血酸（Dehydroascorbic Acid）互变。

还原剂

2,3-二巯基丙醇类化合物 HSCH₂CH₂(SH)CH₂OH 可把脱氢抗坏血酸还原为抗坏血酸。

第16页：还原型维生素 C 的滴定法

1. 用偏磷酸（HPO₃）-乙酸溶液提取。
2. 用 2,6-二氯靛酚（蓝色）滴定；终点时呈玫瑰粉红色（酸性条件下 2,6-二氯靛酚的颜色）。

第17页：还原型维生素 C 的计算

A

滴定样品所消耗的 2,6-二氯靛酚毫升数。

B

空白滴定所消耗的毫升数。

F

1 ml 靛酚标准溶液相当于抗坏血酸的毫克数。

V

初始测定液体积。

E

样品克数。

X

滴定时所取样品分取液体积。

按上述参数代入即可计算样品中还原型维生素 C 的含量。