11 Lipid.ppt

第1页：脂质的定义与分类

脂质溶于非极性溶剂而不溶于极性溶剂，且不是聚合物。

1. 脂肪酸
2. 中性脂肪与油
3. 蜡
4. 磷脂
5. 固醇
6. 脂溶性维生素

第2页：脂肪酸

本页标示进入脂肪酸（Fatty Acids）的结构与命名内容。

第3页：饱和脂肪酸

饱和脂肪酸示例：辛酸（Octanoic Acid），碳链中不含双键。

第4页：不饱和脂肪酸与简写法

不饱和脂肪酸示例：3-辛烯酸（3-Octenoic Acid）、3,6-辛二烯酸（3,6-Octadienoic Acid）。

简写法：8:1（Δ3）、8:2（Δ3,6），即碳原子数:双键数（双键位置）。

第5页：顺式与反式脂肪酸

顺式（Cis）9-十八碳烯酸

即油酸（oleic acid）。

反式（Trans）9-十八碳烯酸

即反油酸（elaidic acid）。

第6页：多不饱和脂肪酸

• 亚油酸：顺,顺-9,12-十八碳二烯酸。
• 亚麻酸：顺,顺,顺-9,12,15-十八碳三烯酸。
• 花生四烯酸：顺,顺,顺,顺-5,8,11,14-二十碳四烯酸。

第7页：天然脂肪酸的特点

1. 为顺式（cis）构型。
2. 双键不共轭——为孤立双键。
3. 碳原子数为偶数。

第8页：食品脂肪中的饱和脂肪酸

第9页：食品脂肪中的不饱和脂肪酸

第10页：脂肪酸的俗名与系统名

第11页：脂肪酸的熔点与溶解度

本页标示进入脂肪酸的熔点与水中溶解度数据，用于说明碳链长度与溶解性的关系。

第12页：脂肪酸的熔点与水中溶解度

说明：源文件该页数字连排，C4 的溶解度数值缺失，表中以「—」标注；其余数值按碳数递增顺序还原，结果显示碳链越长熔点越高、水中溶解度越低。

第13页：双键对熔点的影响

第14页：油脂与甘油三酯

油脂主要为甘油三酯：由 1 分子甘油与 3 个脂肪酸结合而成。

第15页：甘油酯的类型

• 单甘酯（α-单硬脂酸甘油酯，α-monostearin）。
• 双甘酯（α,α′-二硬脂酸甘油酯，α,α′-distearin）。
• 甘油三酯（β-棕榈酰二硬脂酸甘油酯，β-palmityl distearin）。

第16页：混合甘油酯的命名

α-油酰二棕榈酰甘油酯

α-oleodipalmitin，即 1-油酰二棕榈酰甘油酯。

α-亚油酰二油酰甘油酯

α-Linoleyldiolein，即 1-亚油酰二油酰甘油酯。

第17页：油脂的来源构成

油脂中 97–99% 为甘油三酯。

• 植物油占世界供给的 68%：可可脂为固体脂，油料种子为液态油。
• 动物脂肪占 28%（来自猪与牛）。
• 海产油脂占 4%：鲸油、鳕鱼肝油。

第18页：油脂的脂肪酸百分组成

本页为不同油脂的脂肪酸百分组成（Fatty Acids (%) of Fats and Oils），涉及的油脂包括黄油（Butter）、椰子油（Coconut）、棉籽油（Cottonseed）与大豆油（Soybean），脂肪酸包括 16:1、18:0、18:1、18:2、18:3 等。

说明：源文件该页油脂名称与百分比数字连排，无法安全判定各列对应关系，故未还原为数据表，具体数值建议对照原课件图片核对。

第19页：甘油三酯的熔点

第20页：蜡

蜡由脂肪酸与长链醇构成。在果蔬上的重要性：

1. 是果蔬等表面的天然保护层。
2. 某些情况下人工添加以改善外观并起保护作用。

示例：蜂蜡（蜂花醇棕榈酸酯）、鲸蜡（鲸蜡醇棕榈酸酯）。

第21页：磷脂：卵磷脂

卵磷脂（Lecithin）即磷脂酰胆碱（phosphatidyl choline），是最具代表性的磷脂。

第22页：固醇

以胆固醇为代表的固醇类可衍生出：

• 雌性与雄性性激素。
• 胆汁酸。
• 维生素 D。
• 肾上腺皮质激素。

第23页：脂溶性维生素：维生素 A

本页标示进入脂溶性维生素中的维生素 A。

第24页：维生素 D₂ 与维生素 E

本页列出维生素 D₂与维生素 E两种脂溶性维生素。

第25页：油脂常数的分析方法

1. 酸价（Acid Value）。
2. 皂化值（Saponification Value）。
3. 碘值（Iodine Value）。
4. 脂肪酸的气相色谱分析。
5. 液相色谱分析。
6. 胆固醇测定。

第26页：酸价

酸价：中和 1 g 脂肪中游离脂肪酸所需 KOH 的毫克数。

第27页：皂化值

皂化：酯在碱性条件下发生水解反应。

第28页：油脂的皂化值

第29页：皂化值的测定

皂化值：皂化 1 g 脂肪所需 KOH 的毫克数。测定步骤：

1. 称取 1.5 g 样品置于 250 ml 锥形瓶中。
2. 加入 50 ml KOH 溶液。
3. 加热煮沸使皂化完全。
4. 以酚酞为指示剂用盐酸滴定。
5. 同时做空白测定。

B = 空白所消耗的盐酸毫升数，S = 样品所消耗的盐酸毫升数。

第30页：碘值

碘值：100 g 油脂所吸收碘的克数。由分子量与碘值可计算双键数目；例如 1 g 脂肪吸收 1.5 g 碘，其碘值即为 150。

第31页：碘值的测定与计算

碘值 =（空白所耗 Na₂S₂O₃ 毫升数 − 样品所耗 Na₂S₂O₃ 毫升数）× Na₂S₂O₃ 当量浓度 × 0.127 g/meq × 100 ÷ 样品重量（g）。

测定中过量的 ICl 未参加反应，由硫代硫酸钠回滴。

第32页：脂肪酸的碘值

第33页：油脂中脂肪酸的组成

本页为油脂中脂肪酸的百分组成（Compositions (%) of Fatty Acids of Fats），涉及的脂肪酸包括 C4、C6、C10、C16、C18、C18:1、C18:2、C18:3 与 C20:4。

说明：源文件该页脂肪酸名称与百分比数字连排，无法安全判定各列对应关系，故未还原为数据表，具体数值建议对照原课件图片核对。

第34页：脂肪酸的气相色谱分析

1. 提取脂肪。
2. 皂化（碱性条件下水解）。
3. 制备甲酯（用 CH₃ONa）。
4. 对甲酯进行色谱分离。
5. 测定各脂肪酸的峰面积，并按保留时间定性。
6. 与标准品的响应曲线比较定量。

第35页：脂肪酸甲酯的色谱条件

脂肪酸甲酯的气相色谱条件：10% DEGS 色谱柱（Supelco 公司），柱温 200 ℃。

第36页：甘油三酯的液相色谱分析

甘油三酯的液相色谱分析：以大豆油为样品，流动相为 CH₃CN/HF，色谱柱型号 84346（Waters Associates）。

第37页：橄榄油中的含油酸甘油三酯

说明：O 表示油酸、L 表示亚油酸、P 表示棕榈酸、S 表示硬脂酸；等效碳数 ECN = 总酰基碳数 − 2 × 双键数。

第38页：胆固醇的酶法测定

酶法测定胆固醇：胆固醇氧化酶氧化胆固醇后，与邻联茴香胺反应，由无色生成棕色的氧化态邻联茴香胺，在 440 nm 处测定。

第39页：胆固醇的气相色谱测定

胆固醇的气相色谱测定：

1. 制备胆固醇丁酸酯。
2. 用气液色谱分析：分析时间 15 分钟，灵敏度 10⁻⁷ g。

第40页：胆固醇的标准曲线与气相色谱条件

本页为胆固醇的分光吸收标准曲线，并再次给出气相色谱测定条件：制备胆固醇丁酸酯后用 GLC 分析，分析时间 15 分钟，灵敏度 10⁻⁷ g。

第41页：脂含量的分析方法

重量法

湿法提取（Roese-Gottlieb 法与 Mojonnier 法）；干法提取（索氏提取法）。

容量法

Babcock 法、Gerber 法。

第42页：湿法提取法

以牛乳为例的湿法提取步骤：

1. 10 g 牛乳 + 1.25 ml 氨水，混匀，溶解蛋白质并中和。
2. 加 10 ml 乙醇，振摇，开始萃取并防止蛋白质胶凝。
3. 加 25 ml 乙醚，振摇混匀。
4. 加 25 ml 石油醚，混匀振摇。

第43页：干法提取：索氏提取法

索氏提取法：置于滤纸筒中的样品用乙醚经索氏冷凝器连续萃取。萃取后可：

• 直接测定：蒸干乙醚后称量烧瓶。
• 间接测定：烘干滤纸筒，称量滤纸筒与样品的重量差。

第44页：索氏提取装置

本页为索氏提取装置示意图，源文件仅给出「Soxhlet Method」标题，冷凝管、提取筒与烧瓶的标注建议对照原课件图片补充。

第45页：容量法测脂含量

原理：

1. 用硫酸或洗涤剂处理样品。
2. 离心分离出脂肪层。
3. 用特制刻度瓶测定脂肪含量。

操作：称取已知重量的样品 → 加硫酸消化蛋白质并使脂肪液化 → 加水使脂肪进入刻度部分 → 离心使脂肪与其他物质完全分离后读数。

第46页：水解酸败

水解酸败：

1. 甘油三酯水解生成脂肪酸，其中 C4 丁酸（及其他短链脂肪酸）是真正带来异味的问题所在。
2. 水解由脂肪酶催化。

第47页：脂质氧化

食品在贮藏期间的主要风味问题多由脂质氧化引起。脂质氧化属于自由基反应，分为三个阶段：

1. 引发（Initiation）。
2. 增长（Propagation）。
3. 终止（Termination）。

第48页：亚麻酸生成戊烷

本页主题为亚麻酸氧化生成戊烷（Pentane Formation from Linolenic Acid），源文件仅给出标题，反应路径建议对照原课件图片补充。

第49页：过氧化值

过氧化值 =（Na₂S₂O₃ 毫升数 × 当量浓度 × 1000）÷ 油脂克数，单位为每千克样品的过氧化物毫克当量数（milliequivalent peroxide/kg）。

第50页：活性氧法 AOM

活性氧法（AOM）：测定在特定实验条件下达到某一过氧化值所需的时间。AOM 值越大，油脂的风味稳定性越好。

第51页：TBA 试验

TBA 试验：用于测定肉制品或鱼制品的酸败（rancidity）程度。