07 第七章 现代饭店投资筹划与筹备管理.ppt

第1页：第七章 现代饭店投资筹划与筹备管理

第七章 现代饭店投资筹划与筹备管理

第2页：本章学习目的

学习目的

通过本章的学习，了解现代饭店投资决策与可行性论证的主要任务与内容，熟悉饭店投资可行性论证书、筹建规划方案说明书、承接与开业筹划书的内容，学会撰写各种策划书，熟悉现代饭店筹备期管理的基本原则和内容。

第3页：本章主要内容

主要内容

• 第一节 现代饭店策划与可行性论证概述
• 第二节 饭店投资策划
• 第三节 饭店筹建策划
• 第四节 饭店承运策划
• 第五节 现代饭店筹备管理
• 案例与练习

第4页：饭店策划的概念

第一节 现代饭店策划与可行性论证概述

一、饭店策划概述

1．饭店策划的概念

饭店策划是策划在饭店中的应用，是围绕饭店如何达到预期目的，最大而有效地组织和利用饭店的人、财、物、信息、技术、管理等资源，调动饭店内外一切积极因素，有组织、有创意地解决相关问题，达到设想目标的筹划行为和行动方案。

第5页：饭店策划的过程与方法

2．饭店策划的过程与方法

• （1）饭店策划的主要过程

（2）饭店策划的基本方法

第6页：饭店投资可行性研究

二、饭店投资可行性研究概述

• 1．饭店投资可行性研究的主要内容
• 2．饭店投资可行性研究的阶段与层次

3．饭店可行性研究步骤，按5个步骤进行：

• 接受委托
• 调查研究
• 方案选择与优化
• 财务评价和效益分析
• 编制饭店可行性研究报告

三、饭店策划与可行性论证的类型与内容

• 饭店投资策划
• 饭店筹建策划
• 饭店承运策划
• 饭店经营管理策划

第7页：饭店投资策划与区位分析

第二节 饭店投资策划

饭店投资策划就是对饭店项目的投资进行可行性分析，撰写投资可行性论证书。通常业主在进行饭店投资项目决策前，都要进行投资可行性分析。

一、项目概况及用地情况说明

饭店投资可行性分析首先应对业主投资的饭店项目概况及用地情况进行详细的说明。

二、区位分析

• （一）地理位置
• （二）社区环境
• （三）自然条件与气候

第8页：竞争对手与市场规模分析

三、市场分析

市场是有维度的，市场的规模与消费水平也是有限的，市场的供给与需求规模的大小决定了拟投资饭店的营业与利润额。

（一）竞争对手分析

饭店的竞争对手主要包括现实存在的饭店及替代性产品、新的市场进入者以及潜在的市场进入者。

（二）市场规模与消费水平分析

一般来说，市场规模越大、消费水平越高，则饭店的规模也就相对大、档次也就高，但也不是绝对的。

第9页：消费群体分析

（三）消费群体（市场）分析

1．目标消费群体

是饭店的主流消费群体，也是维持饭店经营发展的最重要群体。其选择可采取以下策略：A．无差异目标策略；B．差异性目标策略；C．集中性目标策略。

2．辅助消费群体

指饭店必须拓展的消费群体。

3．潜在消费群体

指具有潜在消费需求的群体。

第10页：饭店市场定位

（四）市场定位，新饭店的市场定位有以下几个步骤：

• 确定饭店的目标市场，进而研究目标市场顾客的需求和愿望及他们的利益偏好
• 充分考虑竞争对手的优劣势，发掘自身的竞争优势，突出饭店自身与众不同的特色
• 设计饭店的市场形象
• 通过各种营销手段和宣传媒体向目标市场有效而准确地传播饭店的市场形象，以使饭店形象深入顾客的心目中，从而确立饭店的竞争地位

第11页：饭店类型议案

四、饭店规模档次分析与论证

饭店规模与档次的分析与论证内容包括：

（一）饭店类型议案

饭店可根据产品理念来进行饭店投资，亦可遵循以下原则：1．主流市场（目标群体）原则；2．竞争对手缺失原则；3．潜在市场原则——通过发掘市场上未出现的新市场或是某一具有发展潜力的市场来确定饭店的类型。

第12页：饭店规模议案

（二）饭店规模议案

主要分析论证拟投资饭店的规模，即确定饭店的建筑面积、客房数量、餐位数以及其它设施设备的规模。

• 1．饭店的建筑规模：主要考虑建筑面积、建筑布局、主体楼层高度、外围辅助建筑格局与规模、建筑风格、周围环境公共区域规模以及景观设计和绿化美化等
• 2．功能项目规模
• 3．主要设备规模

（三）饭店档次议案

第13页：投资回报分析

五、投资回报分析

投资回报分析也称为收益分析，是投入与产出的分析，是饭店投资者最为关心的问题，包括投资额估算、投资回收期计划、年营业额预算、效益分析等内容，分析方法有保守分析法与乐观分析法两种。

（一）投资额估算

投资额即投资建设饭店所需支付的成本，主要是初期开发成本（包括建造饭店、购买设施设备以及进行饭店装修等）和饭店的经营成本。

（二）投资回收期计划　（三）年营业额预算　（四）效益分析

第14页：饭店筹建策划与空间规划

第三节 饭店筹建策划

饭店筹建策划是对饭店的筹划、设计与建设进行策划，撰写筹建规划方案说明书或规划设计方案说明书。

一、空间规划（设计）要求说明

（一）建筑布局要求说明

规定饭店建筑的总体布局要求。

（二）动线规划（设计）要求说明

动线是指饭店内外客人、物品、服务、信息以及车辆等在内的流动路线。

（三）出入口设置要求说明

规定各类出入口的位置与功能。

第15页：功能项目规划要求

二、功能项目规划（设计）要求说明

（一）功能区域规划（设计）要求说明

划定各功能区域的范围与关系。

（二）主要项目规划（设计）要求说明

• 1．大堂规划（设计）要求说明
• 2．餐厅规划（设计）要求说明
• 3．厨房规划（设计）要求说明
• 4．客房规划（设计）要求说明：客房类型与档次；客房风格
• 5．娱乐休闲场所规划（设计）要求说明

第16页：动力、水电系统规划

三、动力、水电系统规划（设计）要求说明

（一）动力系统规划（设计）要求说明

动力系统是指发生、变控、传递和供应动能的系统，主要有锅炉、制冷机、变、配电设备、发电机组以及水泵、风机等。

（二）水暖系统规划（设计）要求说明

• 1．消防系统
• 2．空调系统
• 3．给排水系统
• 4．供热系统

（三）供电系统

第17页：环境氛围规划要求

四、环境氛围规划（设计）要求说明

饭店环境氛围的设计塑造主要包括主题文化、色调、装饰用材、灯光照明以及绿化等方面的规划设计。

• （一）主题文化选择与设计要求说明
• （二）色调设计要求说明
• （三）装饰用材要求说明
• （四）灯光照明规划（设计）要求说明
• （五）绿化规划（设计）要求说明
• （六）艺术品、指示牌规划（设计）要求说明

第18页：饭店承运的前期策划

第四节 饭店承运策划

饭店承运策划内容包括饭店承运的前期策划、饭店承运的责任与合同策划、饭店承运过程的策划和饭店承运后期的策划四个方面。

一、饭店承运的前期策划

1．承运标的选择

确定拟承接经营的饭店标的。

2．承运方式选择

⑴委派、任命式经营；⑵承包经营；⑶租赁经营。

3．承运介入时段选择

选择介入饭店经营的合适时点。

第19页：承运责任与合同策划

二、饭店承运的责任与合同策划

1．承运关系策划

明确承接双方的权责关系。

2．承运合同制定

指在饭店的承接经营过程中，为明确承接双方即饭店所有者和经营者之间的责、权、利三者关系，以合同的形式，用法律的方式明确双方的权利义务关系。因承接的方式不同，主要有承包经营合同、租赁合同、管理合同等几种合同形式。

第20页：承运过程策划

三、承运过程策划

1．饭店章程拟定

饭店章程是饭店依据有关的法律法规，从饭店整体出发制订的有关饭店经营管理活动和饭店组织结构、组织制度的基本准则，是饭店日常经营管理活动的依据，也是饭店全体成员都必须遵守的行为总则。

• 2．证件办理
• 3．保险与投保：财产保险；公众责任保险
• 4．组织机构议案
• 5．定岗定编和人员招聘议案
• 6．劳工制度制定
• 7．设备用品配备与采购议案

第21页：承运后期策划

四、承运后期策划

饭店承运后期策划包括资金管理与运作策划、岗前培训与开业准备议案、运作程序和制度建立议案、开业前营销计划、开业典礼策划等内容。

• 1．资金管理与运作策划
• 2．岗前培训与开业准备议案
• 3．制度建立与运作程序议案
• 4．各类表章配备
• 5．开业典礼策划

第22页：饭店筹备管理的基本原则

第五节 现代饭店筹备管理

饭店筹备是指饭店从申请立项到饭店举行开业典礼正式开业这一段时期的运作过程。筹备期的运作管理是饭店管理中的一个重要环节，它具有先行性，运营的好坏将直接影响饭店的正式开业，也会影响饭店今后的正式经营管理。

一、饭店筹备管理的基本原则

（1）计划性原则

各项工作应有详细的计划。

（2）限期性原则

要求饭店的各项工作不仅要按质完成，而且要按期完成。

（3）系统性原则

统筹协调各项筹备事务。

第23页：饭店筹备管理的基本内容

二、饭店筹备管理的基本内容

饭店筹备管理的基本内容包括工程筹备管理、人事筹备管理、物资筹备管理和社交筹备管理等四个基本内容。

（1）工程筹备管理

负责工程建设与装修的落实。

（2）人事筹备管理

主要指饭店管理人员和普通员工的招聘与培训教育工作。

（3）物资筹备管理

负责物资设备的采购与到位。

（4）社交筹备管理工作

对外关系的建立与沟通。

第24页：筹备期的组织管理机构

三、饭店筹备期的组织管理机构

1．饭店组织机构设置的原则

• （1）控制成本原则
• （2）权责分明原则
• （3）统一管理原则

2．饭店筹备期组织管理机构设置的基本内容

• （1）核心层
• （2）中间管理层
• （3）基层人员

第25页：案例：衣柜事件

案例与习题 一、案例 衣柜事件

A饭店正处于工程筹备期间，饭店的主体工程和部分装修已经搞好。不久，一批应摆放在客房里的衣柜被运到饭店，工作人员把这些衣柜运往客房的时候，却发现客房的门太小了，衣柜无法抬进去。最后不得已，工作人员只好将这些衣柜拆开，零散地搬进客房，再行安装。

第26页：案例分析：筹备工作的计划性

分析：现代饭店的筹备期事务异常繁多，因此应该遵循计划性、限期性和系统性等基本的筹备原则，它要求饭店对各类事务应该有一个详细的计划，并按部就班地完成。在此时，完工的时间过早或过晚都会给饭店的工作造成不便。同时，饭店应该有专门的协调委员会，负责审查各项工作的完成进度、质量，并检查有无遗漏，确保筹备工作的良性、有序。此案例中，由于筹备组织工作计划性不够，虽然有些工程已经完工，但是由于设计的错误，给后来的工作造成了许多麻烦，同时也反映出饭店审查工作的力度不够。

第27页：第七章习题

二、习题

• 饭店投资可行性论证书包括哪几方面内容？如何进行市场的分析与论证？
• 饭店筹建规划方案说明书有什么作用？如何撰写饭店筹建规划方案说明书？
• 饭店承运策划包括哪几方面内容？开业前营销计划有什么作用？如何撰写开业前营销计划？
• 现代饭店的筹备管理有哪些基本的工作内容？