页数：22页文件大小：610.5 KB来源： 食品分析技术ppt课件
本课件围绕食品物理检验法展开，先讲比重的概念、测定意义与真固形物、视固形物等相关概念，再介绍比重瓶法、比重计法及锤度计、乳稠计、波美表的使用与温度校正，最后讲解折光法与旋光法的原理、折光仪类型与比旋光度。
食品分析 第二章 比重法、折光法及旋光法
一、比重法测定意义
意义：通过比重的测定了解产品及原料质量如何。比重是物质的一种物理指标，根据比重大小可以帮助了解食品品质的纯度、搀假情况。
3. 相关概念
注：溶液越纯，则视固形物与真固形物差值越小。
二、液态食品比重的测定方法 1. 韦氏比重称
优点：样品量多时可用，操作比较快，而且也比较准确。
注：这种仪器目前基本被淘汰，本章只讲后两种方法（比重瓶法和比重计法）。
2. 比重瓶法
（1）应用条件：样品如果要求精确度高或者样品量少，可用比重瓶法。
（2）操作步骤
（3）计算
比重 =（W2－W0）/（W1－W0）
注意事项
3. 比重计法
特点：测定液体样品操作简单迅速，如样品的量大而不要求十分精确的结果时，可以采用此法。
注意事项：采用比重计测定比重时，玻璃圆筒要放在比较平的实验台或桌面上，使比重计悬在量筒中心，不要碰及器周和底部。
4. 其他食品工业中常用的方法
食品工业中常用的密度计按其标度方法的不同，可分为：
（1）锤度计
使用糖锤度计时，如样品（糖液）溶液温度不是 20℃（标准温度），所测得数值都有一个温度改正数，温度改正数一般在食品工业手册上都可查到。
例 1：设观察锤度计在 23℃ 为 18.84，23℃ 时温度改正数为 0.18，则标准温度（20℃）时糖锤度为：
18.84 + 0.18 = 19.02
注：因温度高于标准温度，所以加上改正数 0.18，即为 19.02。
（2）乳稠计
操作：与比重计使用方法相同。
注意事项
例 2：温度 17℃ 时测得乳稠计读数为 32，则 20℃ 时为多少？
解：32 － 0.2（20－17）= 32 － 0.6 = 31.4（g/㎝³）= 1.0314（比重）
注：乳稠计读数 =（比重读数－1）×100。
（3）波美表
波美表以波美度（以 °Bé 表示）来表示液体浓度大小。刻度方法以 20℃ 为标准。
| 介质 | 波美度 |
|---|---|
| 蒸馏水 | 0 度 |
| 15% 食盐溶液 | 15 度 |
| 纯硫酸 | 66 度 |
工业上普遍采用的系数为 145，温度为 20℃/20℃，如温度不同其数值也不一样。
第二节 折光法 一、折光法测定的意义
注意：若食品内的固形物由可溶性固形物和悬浮物组成，不能用折光法测定，因为悬浮的固体粒子不能在折光仪上反映出它的折射率。
二、相关概念
注：源文件该页末句未完整提取。
三、折光仪
折光仪是利用临界角原理测定物质折射率的仪器。食品工业中最常用的是阿贝折光仪、手提式折光仪、数字阿贝折光仪。
1、阿贝折光仪：其光学系统由观测系统和读数系统两部分组成。
2、手提式折光仪
由一个棱镜、一个盖板及一个观测镜筒组成，利用反射光测定。其光学原理与阿贝折光仪相同。该仪器操作简单，便于携带，常用于生产现场检验。
第三节 旋光法
用途：用于蔗糖、葡萄糖及淀粉的测定。
一、比旋光度：当偏振光通过光学活性物质时，偏振面所旋转的角度，叫做该物质的旋光度。
注意：溶液温度、浓度及实验条件等会影响比旋光度的测定。
思考题
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