05 第五章 酸度的测定.PPT

第1页：第五章 酸度的测定 封面

食品分析　第五章　酸度的测定

第2页：第五章目录

目录

1. 第一节　概述
2. 第二节　食品中酸度测定的意义
3. 第三节　食品中有机酸的种类与分布
4. 第四节　总酸度的测定
5. 第五节　挥发酸的测定
6. 第六节　有效酸度的测定

第3页：概述：食品中的酸味物质

第一节 概述

食品中的酸味物质，主要是溶于水的一些有机酸和无机酸。有的是食品中的天然成分，有的是人为加进去的，还有的是在发酵中产生的，如酸牛奶中的乳酸。酸在食品中主要有以下三个方面的作用。

第4页：酸的显味与护色作用

一、显味剂

酸味物质是食品重要的显味剂，对食品的风味有很大的影响。其中大多数的有机酸具有很浓的水果香味，能刺激食欲、促进消化，有机酸在维持人体体液酸碱平衡方面起着重要的作用。

二、保持颜色稳定

食品中酸味物质的存在即 pH 值的高低……

注：源文件该页末句未完整提取。

第5页：测定酸度的意义

第二节 食品中酸度测定的意义

一、测定酸度可判断果蔬的成熟程度

不同种类的水果和蔬菜，酸的含量因成熟度、生长条件而异，一般成熟度越高，酸的含量越低，故通过酸度测定可判断原料的成熟度。

二、可判断食品的新鲜程度

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三、酸度反映了食品的质量指标

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第6页：总酸度、有效酸度与挥发酸度

相关概念

食品中的酸度通常用总酸度（滴定酸度）、有效酸度、挥发酸度来表示。

总酸度

指食品中所有酸性物质的总量，包括已离解的酸浓度和未离解的酸浓度，采用标准碱液来滴定，并以样品中主要代表酸的百分含量表示。

有效酸度

—

注：源文件该页末句未完整提取。

第7页：食品中常见的有机酸

第三节 食品中有机酸的种类与分布　一、食品中常见的有机酸

食品中常见的有机酸有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸及醋酸等。一种食品中可同时含有一种或多种有机酸。有些食品中的酸是人为添加的，故较为单一，如可乐中主要含有磷酸。

第8页：有机酸含量的影响因素

二、食品中常见的有机酸的含量

果蔬中有机酸的含量取决于品种、成熟度以及产地气候条件等因素；其它食品中有机酸的含量取决其原料种类、产品配方等。

第9页：一些果蔬与食品的pH

三、一些果蔬和食品的 pH

注：梨的 pH 原文为 3.2-3.95，与常见区间 3.2-3.9 略有出入，已按原文保留，建议对照原图核校。

第10页：总酸度测定的原理

第四节 总酸度的测定（滴定法）　一、原理

食品中的有机酸（弱酸）用标准碱液滴定时被中和生成盐类。用酚酞作指示剂，滴定到终点（pH=8.2，指示剂显红色）时，根据消耗的标准碱液体积计算样品总酸含量。

RCOOH + NaOH → RCOONa + H₂O

第11页：固体样品的处理与制备

二、样品的处理与制备　1. 固体样品

将样品适度粉碎过筛，混合均匀，取适量样品，加入少量无二氧化碳的蒸馏水，将样品溶解到 250ml 容量瓶中，在 75-80℃ 水浴上加热 0.5 小时（若是果脯类，则在沸水中加热 1 小时），冷却、定容，用干燥滤纸过滤，弃去初液，收集滤液备用。

第12页：饮料酒类与调味品的样品处理

2. 含二氧化碳的饮料、酒类

将样品于 45℃ 水浴上加热 30 min，除去二氧化碳，冷却后备用。

3. 调味品及不含二氧化碳饮料、酒类

将样品混合均匀后直接取样，必要时也可加适量水稀释，若混浊则需过滤。

第13页：咖啡与固体饮料的样品制备

4. 咖啡样品

将样品粉碎经 40 目筛，取 10g 样于三角瓶，加 75ml 80% 乙醇，加塞放置 16 小时，并不时摇动，过滤。

5. 固体饮料

称取 5g 样品于研钵中，加入少量无 CO₂ 蒸馏水，研磨成糊状，用无 CO₂ 蒸馏水移入 250ml 容量瓶中定容，摇匀后过滤。

第14页：样品滴定与总酸度计算

三、样品滴定

准确吸取制备的滤液 50ml，加入酚酞指示剂 2-3 滴，用 0.1mol/L 标准碱液滴定至微红色 30 秒不褪色，记录用量，同时做空白实验。

总酸度（%）= C×（V1－V2）×K×V3×100 /（m×V4）

式中符号含义源文件未完整提取，建议对照原图补充 C、V1、V2、K、V3、V4、m 的说明。

第15页：总酸度测定的注意事项

四、注意事项

1. 样品浸泡、稀释用的蒸馏水中不含 CO₂，一般做法是分析前将蒸馏水煮沸并迅速冷却以除去 CO₂；样品中若含有 CO₂ 也有影响，故对含 CO₂ 的饮料样品测定前须除掉 CO₂。
2. 样品稀释用水量应根据样品中酸的含量来定，为了使误差在允许的范围内……

注：源文件该页末句未完整提取。

第16页：总酸度测定的注意事项（续）

3. 由于食品中含有的酸为弱酸，用强碱滴定时滴定终点偏碱性，一般 pH 在 8.2 左右，所以用酚酞做终点指示剂。
4. 若样品有色（如果汁类）可脱色，或用电位滴定法，也可加大稀释比，按 100ml 样液加 0.3ml 酚酞测定。
5. 各类食品的酸度以主要酸表示，但有些食……

注：源文件该页末句未完整提取。

第17页：挥发酸测定的原理

第五节 挥发酸的测定　一、原理

挥发性酸的测定方法包括直接法和间接法。

直接法

直接用标准 NaOH 滴定由水蒸气蒸馏或其它方法所得到的挥发酸。

间接法

将挥发酸蒸发除去后，滴定不挥发残液的酸度，最后由总酸度减去此残液酸度即得挥发酸的含量。

第18页：挥发酸的样品制备与测定

二、样品制备

挥发酸可用水蒸气蒸馏使之分离，加入磷酸可以使结合的挥发酸离析，经冷凝收集后可用标准碱液滴定。

三、测定方法

测定基本同总酸度的测定：准确称样 2-3g，加入 50ml 无 CO₂ 蒸馏水，置 200ml 烧瓶内，加 1ml 磷酸（目的是使结合态的挥发酸……）

注：源文件该页末句未完整提取。

第19页：有效酸度测定方法概览

第六节 有效酸度（pH）的测定

pH 值的测定方法有很多，如电位法（pH 计法）、比色法及化学法等，常用的方法为电位法及比色法。

第20页：pHS-2型酸度计的原理

一、原理

PHS-2 型酸度计用玻璃电极作为测量电极、甘汞电极作为参考电极，当氢离子浓度发生变化时，两电极之间的电动势也随之变化，电势变化符合能斯特方程式：

E = Eo － 2.3026 ×（RT/F）× pH

• E — 产生的电极电位
• F — 法拉第常数
• Eo — 零电位
• R — 气体常数
• T — 绝对温度

第21页：pHS-2型酸度计的测量原理

PHS-2 型酸度计利用玻璃电极和甘汞电极对被测溶液中不同酸度产生的直流电势，输入到一台用参量振荡深度负反馈的直流放大器，以达到 pH 值指示的目的。

第22页：酸度计操作规程（一）

二、pHS-2 型酸度计的操作规程

1. 预热阶段：接通电源，按下 pH 键，指示灯亮。为使零点稳定，需预热 30 min 以上。
2. 安装电极：玻璃电极插头插入插座，甘汞电极引线接在接线柱上。
3. 温度补偿：将温度补偿器旋到被测溶液的实际温度值处。
4. 零点调节：将分档开关指向「6」，转动……

注：源文件该页末句未完整提取。

第23页：酸度计操作规程（二）

5. 校正：将分档开关指向「校正」，转动校正调节器使指针指在满刻度「2.0」。
6. 重复：重复操作步骤 4、5，至示值稳定为止。
7. 定位：在被标定液与标准缓冲溶液温度相同的情况下，查出该温度下标准缓冲溶液 pH 值，于小烧杯中加入标准缓冲溶液，放入搅拌子，浸入电极……

注：源文件该页末句未完整提取。

第24页：测量电动势（一）

三、测量电动势

1. 预热：接通电源，根据电极连接情况按下合适的 +mV 按键或 －mV 按键，指示灯亮，需预热 30 min 以上。
2. 零点调节：将分档开关指向「0」，转动零点调节器使指针指在刻度中心「1」或「－1」。
3. 校正：将分档开关指向「校正」，转动校……

注：源文件该页末句未完整提取。

第25页：测量电动势（二）

4. 重复：重复操作步骤 2、3，至示值稳定为止。
5. 定位：将分档开关指向「0」，按下读数开关，转动定位调节器使指针指在刻度「0」处，松开读数开关。
6. 安装：玻璃电极插头插入插座，甘汞电极引线接在接线柱上。
7. 测量：将电极浸入被测溶液中，按下读数开关，调节分档开关至能读出指示值……

注：源文件该页末句未完整提取。

第26页：电极使用维护及注意事项（一）

四、电极使用维护及注意事项

1. 电极在测量前必须用已知 pH 值的标准缓冲溶液进行定位校准；为取得更正确的结果，已知 pH 值要可靠，而且其 pH 值愈接近被测值愈好。
2. 取下帽后要注意，在塑料保护栅内的敏感玻璃泡不与硬物接触，任何破损和擦毛都会使电极失效。
3. ……

注：源文件该页第 3 项未完整提取。

第27页：电极使用维护及注意事项（二）

4. 复合电极的外参比补充液为 3M 氯化钾溶液（附件有内装 3M 氯化钾小瓶一只，用户只需加入 60ml 蒸馏水摇匀，此溶液即为外参比补充液），补充液可以从上端小孔加入。
5. 电极的引出端必须保持清洁和干燥，绝对防止输出两端短路，否则将导致测量结果失准或失效。
6. 电极应与输入阻抗较高的酸度计配套使用。

注：源文件第 6 项括号内原式「10≥12?」疑为「≥10¹²Ω」，已按义改写，建议对照原图核校。

第28页：电极使用维护及注意事项（三）

7. 电极避免长期浸在蒸馏水中或蛋白质和酸性氟化物溶液中，并防止有机硅油脂接触。
8. 电极经长期使用后如发现梯度略有降低，可把电极下端浸泡在 4% HF（氢氟酸）中 3-5 秒钟，用蒸馏水洗净，然后在氯化钾溶液中浸泡使之复新。
9. 被测溶液中如含有易污染敏感球泡的物质……

注：源文件该页末句未完整提取。

第29页：白酒中总酸与挥发酸测定示例

下面举例测定白酒中的总酸、挥发酸、非挥发酸。

原理：白酒中总酸以中和法测定，挥发酸用水蒸气蒸馏馏出液以中和法滴定，总酸与挥发酸之差即为非挥发酸。

第30页：白酒总酸与挥发酸的测定流程

a) 总酸的测定

吸取 50ml 白酒于锥形瓶 → 加 100ml 水 → 加 0.5% 酚酞 2 滴 → 用 0.1mol/L NaOH 滴定至微红色。

总酸（以乙酸计，g/100ml）=（N×V）×0.06×100×1/50

b) 挥发酸

100ml 白酒 + 100ml 水 → 蒸馏 → 接收 100ml 馏液 → 取 25ml 馏液 → 加 2 滴酚酞 → 用 0.1N NaOH 滴定……

注：源文件该页末句未完整提取。

第31页：其它酒类与啤酒总酸度的测定

如果要测食醋中挥发酸（以乳酸计），上述测定白酒的方法也适用于葡萄酒、黄酒、酒精、食醋、发酵醪中总酸、挥发酸、非挥发酸的测定。

测定啤酒总酸度时，所谓啤酒中的总酸度是指啤酒中各种酸度的总和，以标准碱液中和一定量啤酒（100ml）中的全部酸所消耗的体积表示。

第32页：第五章思考题

本章思考题

1. 简述食品中有机酸的种类及其特点；对于颜色较深的一些样品，测定其酸度时如何排除干扰以保证准确度？
2. 什么叫有机酸度？在食品 pH 值测定中必须注意哪些问题？如何使用及维护 pH 计？
3. 食品中的挥发酸主要有哪些成分？如何测定挥发酸的含量？
4. ……

注：源文件该页第 4 题未完整提取。

第33页：本章技能要求

技能要求

1. 掌握一般食品的酸度的测定方法。
2. 能够熟练使用酸度计测定溶液的 pH 值。