第1页：碳水化合物的测定目录
碳水化合物的测定
- 概述
- 食品中还原糖的测定
- 总糖的测定
第2页：概述与自学引导题
一、概述
- 碳水化合物测定的意义
- 为什么说还原糖的测定是糖类的定量基础？
第3页：碳水化合物的分类
碳水化合物
- 有效碳水化合物（人可吸收）
- 单糖（葡萄糖）、低聚糖（蔗糖）、糊精、淀粉、糖原等
- 无效碳水化合物
- 果胶、（半）纤维素、木质素等
鲜果中含葡萄糖和果糖1%～10%，无籽葡萄干中高达70%。
第4页：水果硬糖中还原糖的测定实验
实验：水果硬糖中还原糖的测定
通过学习直接滴定法、改良快速法的原理与操作，写出改良快速法的操作指导书。实验过程中应思考：
- 不做预备滴定与做预备滴定有什么不同？
- 溶液一直保持沸腾滴定与加热后离开热源滴定，滴定结果有什么不同？
第5页：观察与思考：终点后的颜色变化
观察与思考
滴定终点后，离开热源，放置一段时间，溶液的颜色有什么变化？为什么？是否要继续滴定？
第6页：滴定必须在沸腾条件下进行
滴定必须在沸腾条件下进行
- 一是可以加快还原糖与二价铜的反应速度
- 二是次甲基蓝变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇空气中氧时又会被氧化为氧化型；此外氧化亚铜也极不稳定，易被空气中氧所氧化
- 保持反应液沸腾可防止空气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化而增加耗糖量
第7页：样品溶液预测的目的
样品溶液预测的目的
- 本法对样品溶液中还原糖浓度有一定要求（0.1%左右），测定时样品溶液的消耗体积应与标定葡萄糖标准溶液时消耗的体积相近，通过预测可了解样品溶液浓度是否合适，浓度过大或过小应加以调整，使预测时消耗样液量在10mL左右
- 通过预测可知道样液大概消耗量，以便在正式测定时预先加入比实际用量少1mL左右的样液，只留下1mL左右样液在续滴定时加入，以保证在1分钟内完成续滴定工作，提高测定的准确度
第8页：直接滴定法的原理
直接滴定法
- 原理
- 将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，这种沉淀很快与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物（反应方程式见教材P139）。
第9页：还原糖滴定与终点判断
在加热条件下以次甲基蓝作为指示剂，用样液滴定，样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀；待二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由蓝色变为无色，即为滴定终点（反应方程式见教材P139）。
第10页：直接滴定法的思考题
思考题
- 如何标定斐林试剂的浓度？
- 滴定终点的颜色变化怎样？
第11页：碱性酒石酸铜溶液的标定
碱性酒石酸铜溶液的标定
- 不能根据反应式直接计算出还原糖含量，而是要用已知浓度的葡萄糖标准溶液标定的方法
- 准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于250mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒
- 从滴定管滴加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2分钟内沸腾，准确沸腾30秒，趁热以每2秒一滴的速度滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点
- 记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积，平行操作3次，取其平均值
第12页：斐林试剂标定值的计算
计算：F ＝ c × V
- F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg
- c——葡萄糖标准溶液的浓度，mg/mL
- V——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL
第13页：终点颜色的变化
终点颜色的变化
次甲基蓝也是一种氧化剂，但在测定条件下氧化能力比Cu²⁺弱，故还原糖先与Cu²⁺反应，Cu²⁺完全反应后，稍过量的还原糖才与次甲基蓝指示剂反应，使之由蓝色变为无色，指示到达终点。为消除氧化亚铜沉淀对滴定终点观察的干扰，在碱性酒石酸铜乙液中加入少量亚铁氰化钾，使之与Cu₂O生成可溶性的无色络合物，而不再析出红色沉淀：
反应式：Cu₂O ＋ K₄Fe(CN)₆ ＋ H₂O ＝ K₂Cu₂Fe(CN)₆ ＋ 2KOH（源文件中亚铁氰化钾写作K₄Fe(CN)，已补全为K₄Fe(CN)₆）。
第14页：终点后放置的观察结果与解释
观察结果与解释
- 溶液的颜色由无色变蓝色
- 无色的次甲基蓝被空气中的氧氧化成蓝色的氧化型次甲基蓝（反应式见教材P139）
- 无需再滴定
第15页：直接滴定法的操作注意事项
总结：操作注意事项
- 影响测定结果的主要操作因素是反应液碱度、热源强度、煮沸时间和滴定速度
- 滴定必须在沸腾条件下进行
- 滴定时不能随意摇动锥形瓶，更不能把锥形瓶从热源上取下来滴定，以防空气进入反应液中
第16页：样品处理的思考题
思考题
水果硬糖这种样品成分简单，几乎不经过样品处理可直接用于测定；而对于含脂肪、淀粉比较多的样品，干扰大，应如何进行样品处理、澄清？
第17页：总糖的测定概述
3 总糖的测定
在食品生产中常规分析及成品质量检验中通常都有“总糖”这一指标，即要求测定食品中还原糖分与蔗糖分的总量，还原糖与蔗糖分的总量俗称总糖量。蔗糖经水解生成等量的葡萄糖与果糖的混合物，俗称转化糖。
测定总糖通常以还原糖的测定法为基础，将食品中的非还原性双糖经酸水解成还原性单糖，再按还原糖测定法测定，测出以转化糖计的总糖量。
第18页：蔗糖量与校正系数0.95
若需要单纯测定食品中蔗糖量，可分别测定样品水解前的还原糖量以及水解后的还原糖量，两者之差再乘以校正系数0.95即为蔗糖量。
- C₁₂H₂₂O₁₁ ＋ H₂O → C₆H₁₂O₆ ＋ C₆H₁₂O₆（蔗糖＋葡萄糖＋果糖）
- 342g → 180g ＋ 180g，342/(180＋180) ＝ 0.95，即1g转化糖量相当于0.95g蔗糖量
在食品加工生产过程中，也常用相对密度法、折光法等简易的物理方法测定总糖量。
第19页：总糖测定的原理与仪器
- （1）原理
- 样品经除去蛋白质后，加稀盐酸在加热条件下使蔗糖水解转化为还原糖，再以直接滴定法或高锰酸钾法测定。
（2）仪器：①恒温水浴；②其他同还原糖测定。
第20页：总糖的测定方法
（4）测定方法：样品处理 → 蔗糖水解（样品及蔗糖标准液） → 还原糖法测定
- 样品处理：按还原糖测定法中的方法进行
- 样品中总糖量测定：吸取50mL样品处理液于100mL容量瓶中，加6mol/L盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，冷却后加2滴甲基红指示剂，用200g/L氢氧化钠中和至中性，加水至刻度，混匀，按还原糖测定方法中直接滴定法进行测定
第21页：总糖的结果计算
（5）结果计算：ω ＝ m₂ × V₁ / (m × V₂ × 1000) × 100
- ω——以转化糖计，总糖的质量分数，%
- m₂——直接滴定法中10mL碱性酒石酸铜相当于转化糖量，mg，或高锰酸钾法中查表得出相当的转化糖量，mg
- m——样品质量，g
- V₁——样品处理液总体积，mL
- V₂——测定总糖量取用水解液体积，mL
源文件该页算式所在图片无法提取，此处按各符号含义补全计算式，应用时请对照教材原式核对。
第22页：总糖测定的思考题
思考题
测定总糖时，为保证测定结果的准确性，应如何标定斐林试剂？
第23页：碱性酒石酸铜溶液的标定方法
碱性酒石酸铜溶液的标定
- 称取105℃烘干至恒量的纯蔗糖1.0000g，以蒸馏水溶解，移入500mL容量瓶中，稀释至刻度，摇匀；此标准液1mL相当纯蔗糖2mg
- 吸取蔗糖标准液50mL于100mL容量瓶中，加6mol/L盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，冷却后加2滴甲基红指示剂，用200g/L氢氧化钠中和至中性，加水至刻度，摇匀；此液1mL相当于1mg蔗糖
第24页：蔗糖标准水解液的标定计算
③计算：取经水解的蔗糖标准液，按直接滴定法标定斐林试剂。
m₂ ＝ m₁ × V × 0.95
- m₁——1mL蔗糖标准水解液相当蔗糖质量，mg
- m₂——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于转化糖质量，mg
- 0.95——蔗糖换算为转化糖系数
- V——标定中消耗蔗糖标准水解液体积，mL
源文件未给出完整算式，此处按符号关系列出；0.95按原课件标注为蔗糖换算为转化糖系数，若按分子量换算蔗糖→转化糖为360/342≈1.053，实际应用请以现行标准为准。
第25页：
