页数：57页文件大小：1.73 MB来源： 食品微生物检验技术ppt课件
本课件讲解食品卫生细菌学检验，先说明菌落总数的概念、测定意义与平板倾注法操作、菌落计数与报告规则，再展开大肠菌群的定义、生物学特性、国标三步法与MPN检索，并延伸到饮用水与矿泉水的水质检验。
第六章食品的卫生细菌学检验
第一节食品中菌落总数的测定
三、菌落总数测定的方法※ 平板倾注法＃平板表面涂布法平板表面点滴法
（一）、样品稀释及做平板1ml1ml1ml1ml1:101:10001:1001:100001ml1ml1ml加入46℃营养琼脂12~15ml25g/ml样品生理盐水
本页为样品稀释与倾注平板示意图，源文件将标注数值粘连成串，需对照原图还原稀释梯度。
检样从开始稀释到倾注最后一个平皿所用时间不宜超过20min，以防止细菌有所死亡或繁殖。
菌落总数测定的培养温度与时间：下表列出相关数据。
| 样品类别 | 培养条件 | 备注 |
|---|---|---|
| 普通食品 | 37℃ 48h | 倒放平板 |
| 清凉饮料、调味品、糕点、酒类 | 37℃ 24h | 倒放平板 |
| 水产品 | 30℃ 48h | 倒放平板 |
第二节食品中大肠菌群的检验
肠杆菌科各属的代表种及致病性：下表列出相关数据。
| 菌属 | 代表种 | 致病性 |
|---|---|---|
| 埃希氏菌属（Escherichia） | 大肠埃希氏菌（E.coli） | 肠道外感染，急性腹泻 |
| 志贺氏菌属（Shigella） | 痢疾志贺氏菌（Sh.dysenteriae） | 细菌性痢疾 |
| 爱德华氏菌属（Edwardsiella） | 迟纯爱德华氏菌（E.tarda） | 蛇类等冷血动物的正常肠道寄居菌，偶见于健康人或腹泻者粪便内 |
| 沙门氏菌属（Salmonella） | 伤寒沙门氏菌（S.typhi） | 肠热症、急性肠炎、败血症 |
| 枸橼酸杆菌属（Citrobacter） | 弗劳地氏枸橼酸杆菌（C.freundii） | 条件致病菌，引起继发性感染 |
| 克雷伯氏菌属（Klebsiella） | 肺炎克雷伯氏菌（K.pneumoniae） | 肺炎，泌尿系、创伤感染败血症等 |
| 阴沟肠杆菌（Enterobacter） | 产气杆菌（E.aerogenes） | 很少引起原发性感染 |
| 哈夫尼亚菌属（Hafnia） | 蜂窝啥夫尼亚菌（H.alvei） | 对人无致病性 |
| 沙雷氏菌属（Serrati） | 粘质沙雷氏菌（S.marcescens） | 条件致病菌，引起泌尿系、呼吸道及创伤感染 |
| 变形杆菌属（Proteus） | 普通变形杆菌（P.vulgaris） | 食物中毒，泌尿系、呼吸道感染等 |
| 耶尔森氏菌属（Yersinia） | 鼠疫耶尔森氏菌（Y.pestis） | 鼠疫 |
| 欧文氏菌属（Erwinia） | 草原居民欧文氏菌（E.herbicola） | 植物寄生菌，曾从人体肠道及化脓扁桃体中分离到 |
1、粪便污染的指标菌：大肠菌群或大肠杆菌二、大肠菌群的测定意义
EMB平板照片及原理
麦康凯琼脂平板Age of culture is 24 h
大肠杆菌平板菌落照片肠杆菌扫描电镜照片.
检样稀释处理EMB等革兰氏染色乳糖发酵管革兰氏阴性无芽胞产气革兰氏阳性大肠杆菌阴性大肠杆菌阴性报告不产气乳糖胆盐发酵管产气不产气大肠杆菌阴性报告报告报告大肠杆菌阳性
本页为大肠菌群检验流程图，源文件未保留箭头与分支，需对照原图核对判定路径。
1:1001:10各加入1ml各加入10ml各加入1ml单料乳糖胆盐发酵管单料乳糖胆盐发酵管双料乳糖胆盐发酵管初发酵检样稀释检样量1g/ml检样量0.1g/ml检样量0.01g/mlEMB分离培养证实试验乳糖发酵管镜检查MPN表报告结果
本页为大肠菌群三步法检验流程与接种量表，数字严重粘连，暂按文字呈现，需人工还原。
粪大肠菌群在常用分离培养基上的菌落特征：下表列出相关数据。
| 培养基 | 菌落特征 |
|---|---|
| 伊红美蓝培养基（EMB） | 紫黑色、有金属光泽；紫黑色、不带或略带光泽；淡紫红色、中心紫黑色、黑红或深紫红色 |
| 品红亚硫酸钠（远藤氏平板） | 紫红色、有金属光泽；深红色、不带或略带金属光泽；淡红色、中心较深 |
| 中国兰平板 | 深蓝色；浅蓝色、中心深蓝色 |
| 麦康凯平板（Mac C） | 桃红色；粉红色、中心桃红色 |
MPN法简介The Most Probable Number Method
大肠菌群最可能数（MPN）检索表：下表列出相关数据。
| 1g/ml×3 阳性管数 | 0.1g/ml×3 阳性管数 | 0.01g/ml×3 阳性管数 | MPN（个/100 g·ml） |
|---|---|---|---|
| 0 | 0 | 0 | ＜30 |
| 0 | 0 | 1 | 30 |
| 0 | 0 | 2 | 60 |
| 0 | 0 | 3 | 90 |
| 0 | 1 | 0 | 30 |
| 0 | 1 | 1 | 60 |
| 0 | 1 | 2 | 90 |
| 0 | 1 | 3 | 120 |
| 0 | 2 | 0 | 60 |
| 0 | 2 | 1 | 90 |
| 0 | 2 | 2 | 120 |
| 0 | 2 | 3 | 150 |
| 0 | 3 | 0 | 90 |
| 0 | 3 | 1 | 130 |
| 0 | 3 | 2 | 160 |
| 0 | 3 | 3 | 190 |
说明：本表按源文件粘连数值并对照标准MPN表还原，仅列出0×3系列的16组结果，其余阳性管数组合建议对照原课件完整表格补充。
五、粪大肠菌群的检验•粪大肠菌群：系一群需氧及兼性厌氧，在44.5℃培养24h内能发酵乳糖产酸产气和分解色氨酸产生靛基质的革兰氏阴性无芽胞杆菌。
检验方法检样产酸产气查MPN表报告EMB 分离靛质基试验阳性反应方法一：45 ℃EC肉汤发酵稀释44℃乳糖胆盐发酵方法二：检样稀释36℃乳糖胆盐发酵产酸产气产酸产气EMB 分离查MPN表报告
本页为粪大肠菌群两种检验方法流程图，源文件箭头与分支缺失，需对照原图人工还原。
EMB平板照片及原理
靛基质试验原理及照片
食品冷饮大肠菌群检验纸片冷饮、乳制品和调味品等大肠菌群的测定
食品饮料大肠菌群快速检验纸片饮料、食用纯水和糕点的大肠菌群测定
餐具大肠菌快速检验纸片餐具卫生消毒效果检测
大肠菌群测试片适用于需要对大肠菌群准确计数的样品，如消毒牛乳、冷饮和调味品等。
各类水的大肠菌群与细菌总数限量：下表列出相关数据。
| 水样类别 | 大肠菌群 | 细菌总数 |
|---|---|---|
| 生活饮用水 | ≤3/L | ＜100 |
| 瓶装饮用纯净水 | ≤3 | ≤20 |
| 饮用天然矿泉水罐装产品 | 0 | ＜50 |
| 地面水质量标准 | ＜10000个/L | 原文未列 |
| 准备加氯消毒后供饮用的水 | ≤1000 | 原文未列 |
| 准备加氯消毒后供饮用的水（第二行） | ≤10000 | 原文未列 |
| 游泳池水 | ≤100 | ＜1000 |
说明：源文件中「准备加氯消毒后供饮用的水」重复出现两行，且部分细菌总数列缺失，此处按原文保留两行，建议对照原课件核对。
（二）、生活饮用水或食品生产用水的检验（大肠菌群）各加10ml各加100ml水样初发酵三料乳糖胆盐50毫升装三料乳糖胆盐5毫升装EMB分离36℃培养24h复发酵乳糖发酵镜检36℃培养24h
本页为生活饮用水大肠菌群检验流程图，源文件箭头与分支缺失，需对照原图人工还原。
大肠菌群检索表（饮用水）100ml阳性管数10ml阳性管数012每L水中大肠菌群数0＜3411138182713273111838414245251830706223692727431208315116193660230104069＞230
本页为饮用水大肠菌群检索表，源文件数值完全粘连，无法安全切分为行列，暂不还原，需人工对照原表录入。
（三）、瓶装矿泉水的检验（大肠菌群）原水样双料乳糖胆盐发酵管10毫升装37℃培养24h产酸产气者亮绿乳糖胆盐发酵管37℃培养48h产酸产气者查表报告各加入10ml水样
矿泉水大肠菌群检验检索表：下表列出相关数据。
| 阳性管数 | MPN（个/100mL） |
|---|---|
| 0 | 0 |
| 1 | 2.2 |
| 2 | 5.1 |
| 3 | 9.2 |
| 4 | 16 |
| 5 | ＞16 |
水源水检验的接种量与总量：下表列出相关数据。
| 污染程度 | 接种量 | 总量 |
|---|---|---|
| 严重污染水 | 1、0.1、0.01、0.001ml 各1份 | 1.111ml |
| 中度污染水 | 10、1、0.1、0.01ml 各1份 | 11.11ml |
| 轻度污染水 | 100、10、1、0.1ml 各1份 | 111.1ml |
原水样接种量100ml用三料乳糖胆盐接种量10ml用双料乳糖胆盐接种量≤1ml用单料乳糖胆盐EMB分离乳糖发酵复发酵36℃培养24h36℃培养24h查表报告镜检
本页为水源水检验流程图，源文件箭头与分支缺失，需对照原图人工还原。
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