05 第五章 食品微生物检验的基本程序.ppt

第1页：第五章 食品微生物检验的基本程序 封面

第五章食品微生物检验的基本程序

第2页：本章的主要内容一．食品微生物检验的一般步

本章的主要内容一．食品微生物检验的一般步骤二．检验前的准备三．样品的采集四．样品的送检五．样品的处理方法六．致病菌检验参考菌群的选择七．样品的检验八．检验结果的报告

第3页：食品微生物检验的一般步骤

一.食品微生物检验的一般步骤样品采集样品处理样品保存选择参考菌群检验前的准备菌落总数大肠菌群致病菌分离培养分离培养增菌纯化染色镜检生化试验血清学试验动物试验结果报告

本页为检验一般步骤框图，源文件未保留箭头与层级，需对照原图补充流程关系。

第4页：检验前的准备1.准备好所需的各种仪器

• 二.检验前的准备
• 准备好所需的各种仪器。
• 按技术要求将各种玻璃仪器进行清洗、烘干、包扎、灭菌，冷却后送无菌室备用。
• 准备好所用的各种试剂，做好普通营养琼脂或其他选择必培养基。
• 做好无菌室或超净工作台的灭菌工作，提前1h灭菌30~60min.5.工作衣、鞋、帽、等灭菌后备用。
• 工作人员进入无菌室后，实验没有完成之前不得随便出入无菌室。

第5页：样品的采集

三.样品的采集

第6页：采样的目的和意义1.便于食品卫生质量监督

• （一）采样的目的和意义
• 便于食品卫生质量监督管理
• 鉴别食品中是否存在有毒有害物质。
• 为新产品、新资源利用、新食品化工产品、新工艺投产前进行卫生鉴定。

第7页：样品的种类1.大样，就是一整批

• （二）样品的种类
• 大样，就是一整批
• 中样，是从样品中各部分取得的混合样品，一般为200g
• 小样，也称检样，做分析用的，一般为25g。

第8页：采样的步骤采样前调查→现场观察→确定采样

• （三）采样的步骤采样前调查
• 现场观察
• 确定采样方案
• 采样
• 样品封存
• 开具采样证明

第9页：采样的要求1、严格遵守样品采集的操作规程

• （四）采样的要求
• 严格遵守样品采集的操作规程。
• 所采样品必须具有代表性。
• 采样操作要防止污染，防止变质、损坏、丢失。
• 不得加入防腐剂、固定剂等。
• 样品采集和现场测定必须有二人以上参加。

第10页：食品微生物检验的采样方案

（五）食品微生物检验的采样方案

第11页：食品卫生学检验取样方案

1、食品卫生学微生物检验的取样方案检验目的：检验食品的微生物卫生指标是否合格。

第12页：取样方案有

• 取样方案有：
• ①ICMSF取样方案
• ②美国FDA的取样方案
• ③世界粮农组织（FAO）取样方案
• ④我国的食品取样方案。

第13页：食物中毒检验的取样

2、食物中毒微生物检验的取样检验目的：查找食物中有何病原菌。

第14页：人畜共患病检验的取样

3、人畜共患病病原菌检验的取样检验目的：鉴定畜禽及其产品是否带有人兽共患的病原菌。

第15页：食品微生物检验采样方法采样原则

（六）食品微生物检验采样方法采样原则：上能采取完整包装的样品就不拆开取样，必须拆开包装取样的应按无菌操作进行取样.

第16页：液体样品采样方法充分混匀后

1、液体样品采样方法充分混匀后，无菌操作打开包装，用100mL无菌注射器抽取,注入无菌盛样容器.

第17页：半固体样品采样方法•无菌操作打开包装

2、半固体样品采样方法•无菌操作打开包装，用无菌勺子从几个部位挖取样品，放入无菌容器。

第18页：固体样品采样方法•大块整体食品用无菌刀具

• 3、固体样品采样方法•大块整体食品用无菌刀具和镊子从不同的部位割取，并注意其代表性；
• •小块大包装食品应从不同部位的小块上切取样品，放入无菌容器。
• •若为检验食品的污染情况，可取表层样品；
• 若为检验食品品质的情况，应从深部取样。

第19页：冷冻食品采样方法•大包装小块冷冻食品按小

• 4、冷冻食品采样方法•大包装小块冷冻食品按小块个体采取；
• •大块冷冻食品可用无菌刀从不同部位削取或用无菌手锯从冻块上锯取样品，放入无菌容器。
• •若为检验食品污染情况，可取表层样品；
• 若为检验食品品质情况，应从深部取样。

第20页：生产工序监测采样①车间用水

• 生产工序监测采样
• ①车间用水：从车间各龙头采样
• ②车间台面、用具、及加工售货员手的卫生监测：用5cm2孔无菌采样板和5支无菌棉签擦拭25cm2面积，擦拭后立即用无菌剪刀将棉签头剪入无菌容器中。

第21页：③车间空气采样

• ③车间空气采样：将5个直径90mm的普通琼脂平板分别置于车间的四角和中部，打开平皿盖5min，然后盖盖送检。
• 平皿

第22页：采样标签的填写标签内容主要

（七）采样标签的填写标签内容主要：编号、样品名称、生产单位、生产日期、产品批号、产品数量、存放条件、采样时间、采样人姓名，现场情况。

第23页：×××××采样单样品编号

• ×××××采样单样品编号：━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━产品名称（商品名）______规格型号__________注册商标_____________生产厂家_______________通讯地址__________邮政编码□□□□□□受检地点_______________通讯地址__________邮政编码□□□□□□采样地点_______________采样日期__________采样基数______________生产日期_______________批号__________产品依据标准__________有效成分及含量____________________________________________________________检验目地________________检测项目_____________________________采样人仔细阅读以下句子，然后签字我认真负责地填写了该样品采样单，承认以上填写的合法性，被该采亲单位所证实的样品系按照采样方法取得的，该样品具有代表性、真实性和公正性。
• 代表单位（章）代表单位（章）签字签字日期年月日日期年月日备注

采样单为表单式表格，源文件中的字段与填空线已粘连，需对照原课件人工还原表格结构。

第24页：样品的送检要求1、要快速运送

• 四.样品的送检要求
• 要快速运送：不要超过3小时
• 若路途遥远，可在1~5℃低温下运送
• 要注意防污染、防散漏、防变质
• 要填写检验申请单。

第25页：样品的处理方法

五.样品的处理方法（一）液体样品（二）固体样品（三）冷冻样品

第26页：液体样品的处理1.瓶装液体样品的处理2.

• (一)液体样品的处理
• 瓶装液体样品的处理
• 盒装或软塑料包装样品的处理

第27页：瓶装液体样品的处理用点燃的酒精棉球灼烧瓶

• 1.瓶装液体样品的处理用点燃的酒精棉球灼烧瓶口灭菌，接着用石炭酸或来苏尔消毒后的纱布盖好，再用灭菌开瓶器将盖启开；
• 含有二氧化碳的样品可倒入500mL磨口瓶内，口勿盖紧，覆盖一灭菌纱布，轻轻摇荡，待气体全部逸出后，取样25mL检验。

第28页：盒装样品的处理

2.盒装或软塑料包装样品的处理将其开口处用75%酒精棉擦拭消毒，用灭菌剪子剪开包装，覆盖上灭菌纱布或浸有消毒液的纱布在剪开部分，直接吸取样品25mL ，或倾入另一灭菌容器中再取样25mL检验。

第29页：固体样品的处理1.捣碎均质法2.剪碎振摇

• （二）固体样品的处理
• 捣碎均质法
• 剪碎振摇法
• 研磨法
• 整粒振摇法
• 胃蠕动均质法

第30页：捣碎均质法•将中样

1.捣碎均质法•将中样(≥100g)剪碎或搅拌混匀，从中取25g放入带225mL稀释液的无菌均质杯中，8000~10000r/min均质1~2min即可。

第31页：剪碎振摇法•将中样

2.剪碎振摇法•将中样(≥100g)剪碎或搅拌混匀，从中取25g检样进一步剪碎，放入带225mL稀释液和直径5mm左右玻璃珠的稀释瓶中，盖紧瓶盖，用力快速振摇50次，振幅要大于40cm。

第32页：研磨法•将中样

3.研磨法•将中样(≥100g)剪碎或搅拌混匀，从中取25g检样放入无菌乳钵中充分研磨后，再放入带有225mL无菌稀释液的稀释瓶中，盖紧盖后充分摇匀。

第33页：整粒振摇法•直接称取25g整粒样品置于带

4.整粒振摇法•直接称取25g整粒样品置于带有225mL稀释液和直径5mm左右玻璃珠的稀释瓶中，盖紧瓶盖，用力快速振摇50次，振幅要大于40cm。

第34页：冷冻样品•冷冻样品

• （三）冷冻样品•冷冻样品，先将中样在0~4 ℃下解冻，时间不能超过18h，或在45 ℃下解冻，时间不能超过15min。
• 再取检样25g做稀释处理。

第35页：致病菌检验参考菌群的选择

六.致病菌检验参考菌群的选择

第36页：

第37页：

第38页：蛋及蛋制品

不同食品致病菌检验参考菌群的选择：下表列出相关数据。

说明：表中「凝值芽胞杆菌」为源文件原文写法，疑为「凝结芽胞杆菌」，按原文保留未作改动。

第39页：样品的检验

• 七.样品的检验（一）、收样：
• 收到样品后逐一核对验收，登记编号；如2004年收到的50号样品，编号可写成：200400502、立即将样品放在冰箱或冰盒中，并积极做好准备工作。

第40页：检验1、选择检验方法

• （二）、检验
• 选择检验方法：国内：国家标准国外：国际标准：如FAO标准、WHO标准；每个进口国的标准：如美国FDA标准、日本厚生省标准、欧共体标准等

第41页：检验要求

• 检验要求
• 按照标准操作规程进行检验操作，边工作边做原始记录。
• 检测结束，连同结果一起交同条线技术人员复核。复核过程中发现错误，复核人应通知检测人更正，然后重新复核。
• 检测人和复核人在原始记录上签名，并编写“检测报告底稿”。
• 所有检测项目完成后，检测人员将原始记录、样品卡、报告书底稿交科主任作全面校核。

第42页：样品的保留（1）阴性样品

• 样品的保留
• 阴性样品：在发出报告可及时处理
• 阳性样品：在发出报告以后3天才能处理样品
• 进口食品的阳性样品：要保留6个月才能处理。
• 微生物检验不进行复检

第43页：检验结果的报告

• 八、检验结果的报告
• 经审核后的报告底稿、样品卡、原始记录，上交打印正式报告二份。
• 将报告正本交审核人及批准人签名，并在报告书上盖上“检验专用章”CMA章和中心公章后对外发文。
• 收文科室或收文人要在检测申请书上收件人一栏内签字，以示收到该报告的正式文本。
• 在报告正式文本发出前，任何有关检测的数据、结果、原始记录都不得外传，否则作为违反保密制度论处。

第44页：本章复习题

• 复习题
• 在微生物检验中，检验前要做好哪些准备工作？
• 在微生物检验中，采样时要遵守哪些要求？
• 在微生物检验中，样品的送检有哪些要求？
• 在微生物检验中，如何进行样品的保留？