06 第6章 冷链物流运作管理.pptx

第1页：第6讲教学要点

第6讲冷链物流运作组织应用方向相关知识掌握程度知识要点冷链物流运作分析冷链物流涵义、特点重点掌握冷链物流冷链物流分类冷链物流作业对象、分类掌握冷链物流分类冷链物流模式组织与管理果蔬类等运作模式掌握冷链物流运作模式冷链物流运作组织冷链物流作业组织结构掌握冷链物流作业组织冷链物流具体作业控制冷冻冷藏食品、生鲜果蔬等冷链作业控制重点掌握典型冷链物流流程控制

第2页：蒙牛、伊利与光明的冷链物流

• 乳品冷链物流是乳品企业近几年关注的要点，特别是2008年的“三聚氰胺”事件导致三鹿乳业的倒闭，使得蒙牛、伊利、光明等企业更加关注冷链物流的运作管理。
• 1．蒙牛冷链物流的运作管理
• 蒙牛集团在权衡了车辆投资折旧、人员配置等物流运作成本之后，选择了把冰淇淋等产品的运输业务全部外包给物流公司运营，荣庆、双汇、安得、大棚等物流公司是蒙牛集团主要的冷链物流承运商，形成了运输外包、仓储自营的蒙牛冷链物流运作模式。其所需冷库一般紧接生产线统一规划建设，马鞍山等地的冷库已逐步发展成为冷链物流中心。其冷链物流运作管理的关键控制有以下几点。
• (1)由于超市对低温产品的要求是出厂3天内必须上架，否则作退回处理，蒙牛通过与大型超市联合，通过配送直供超市，做到2～3天内到达终端。对于一般的小店、零售店、批发店等终端，蒙牛通过投放冰柜等方式，使其与商家形成闭合的冷链物流运作流程，确保了产品的质量与运作高效。
• (2)蒙牛针对冷链产品配送周期的特点，通过订单集中与就近生产的方式，甚至至今仍在一些地区采用蒙牛初创期的OEM生产模式，以通过缩短运输半径的方式压缩配送时间，为其产品的保鲜赢得时间。

第3页：蒙牛立体冷库的温控

• (3)蒙牛立体冷库通过自动控温系统进行控制，实现-22℃--25℃的温度标准。当温度上升到-21℃，冷风机就自动开始制冷，达到-25℃，冷风机就停止工作。
• (4)靠近立体冷库的是-10℃--13℃摄氏度的缓冲一区，随后是0℃的缓冲二区。冰淇淋从冷藏车下来直接进入缓冲二区，当有货品进入的时候，冷库的自动感应门自动开启，待货品装运完毕，自动感应门便自动关闭，以减少冰淇淋等在室外的暴露时间。
• (5)由于冰淇淋的包装箱一般都是纸箱，遇水蒸气容易挤压变形，缓冲区从根本上解决了这一问题。设立缓冲区，外来空气的水分被隔离在缓冲区内，用于存储的冷库不会结霜，省去了除霜工程。
• (6)立体冷库全部作业由计算机控制，特制在低温下工作的堆垛机使上下货自动化。
• 2．伊利集团冷链物流运作管理
• 伊利集团特别重视物流管理，通过多年发展，目前已形成运输环节一般外包，仓储环节一般自营的伊利物流模式。其冷链物流关键运作管理有以下几点。
• (1)伊利集团冷饮事业部的配送业务全部由第三方物流公司运作，部门对第三方物流公司进行统一招标。
• (2)伊利液态奶事业部一方面将奶从工厂直接送达客户；另一方面则在全国重点城市布局分仓，通过分仓配送满足中小客户的需求。

第4页：光明冷链物流运作管理

• (3)在运输工具的选择上，包括了冷藏冷冻集装箱、冷藏车、冷冻车等。
• 3．光明冷链物流运作管理
• 光明乳业较早在生产中提出冷链作业要求，并开始进行冷链物流的建设，其物流组织也经历了车队(分散)→运输公司(合并，1992)→物流事业部(整合)→物流中心(整合，1996)→光明物流(第三方，2006)等发展过程，形成集成化与专业化物流运作管理模式，通过自有和长期可控的2000多台冷藏冷冻车辆，为全公司产品进行全国范围内的冷链物流服务，并不断依托其网络优势，为多家企业提供冷链物流与配送服务。其冷链物流主要运作流程如下。
• (1)通过全机械化挤奶，挤出后随即被冷却至4℃以下，装入冷藏奶槽车运送至工厂。
• (2)到达工厂后，奶槽车直接与管道连接，进入加工程序。
• (3)成品出来立即被放置于配送中心冷库内，商超销售的产品由冷藏车直接配送到商超。
• (4)冷库门廊温度保持在0℃～10℃的范围内，冷藏车到冷库接货时，车先倒进冷库门廊里，从而保证冷链不中断。

第5页：冷链物流运作的关键问题

企业如何选择合适的冷链物流运作组织模式，如何针对不同模式进行有效的冷链物流运作管理，如何才能制定出高效的冷链物流解决方案，如何进行冷链物流全程温度控制，典型的冷链物流运作方式是怎样的，如何保证冷链食品的质量安全？这一系列问题通过本章的深入学习，将会得到有效的解决方案\运作方式和方法。

第6页：冷链物流概述

• 6.1.1冷链物流的内涵
• 1．冷链物流的涵义

冷链

是指为了保持药品、食品等产品的品质，从生产到消费过程中，始终使其处于恒定低温状态的一系列整体冷藏解决方案、专门的物流网络和供应链体系。冷链物流运作的目的其实就是为了保质并最大可能延长物品的关键质量属性。

• 从保障作业对象质量和延长其保质期的角度，冷链物流主要指需冷藏冷冻的物品或保鲜品(一般是低温或恒温)，在生产加工、储藏保管、运输与配送，直至最终用户消费的各个环节中，始终处于规定的温度和保鲜技术保障下，以期更长时间地保持物品的关键属性和质量安全，并减少损耗的专项物流。

第7页：冷链物流运作的特点

• (1)温度控制。
• (2)运作成本：冷链物流投资大，运营维护成本高。
• (3)时效性：冷链物流时效性要求高。
• (4)作业环境要求高：冷链物流仓储与运输环节作业更具体。
• (5)质量要求：对食品类质量安全要求高，一般要进行溯源管理。
• (6)设备：冷链物流装卸设备要求特殊，专用化程度高。

第8页：冷链物流的作业对象与分类

• 1．冷链物流作业对象
• 冷链物流作业对象主要是一些在常温下无法正常保质的物品，或者为了某种目的，追求更长保质期的物品，主要包括：①农产品，如蔬菜、水果，肉、禽、蛋、水产品、花卉等；②加工食品和速冻食品，如禽、肉、水产等包装熟食，冰淇淋和奶制品，快餐原料等；③特殊商品和药品、化工危险品等。

• 2．冷链物流的分类
• 肉类冷链物流。
• 冷冻饮品冷链物流。
• 乳品冷链物流。
• 果蔬花卉冷链物流。
• 谷物冷链物流。
• 速冻食品冷链物流。
• 药品冷链物流。
• 其他特殊物品冷链物流。
• 水产品冷链物流。

第9页：冷链物流市场分析

冷链物流作为附加值比较高的物流服务，是物流企业必须具有相应设施设备才能追求的重要市场，目前已经成为一些物流企业盈利的主要业务之一。表6-1部分种类冷链物流市场分析与运作组织的一般要求市场分析与运作组织冷链物流①参与者众多，空间大分布广；②采收和仓储环节复杂，市场不确定性大，要求更加复杂；③保持生鲜度有一定难度，季节性影响大；④各个环节需有良好的组织协调性；⑤市场力量不均衡、农户或个体储运者在物流冷链中的利益难以得到保障果蔬、畜禽肉制品冷链物流①保持产品鲜活性；②部分需要包装良好、防止霉变的特殊要求；③必须满足顾客对水产品多品种、小批量订货和处理的要求；④必须满足缓解水产品需求量不平衡性的要求水产品冷链物流①配送速度快；②消费需求新异与特色化；③追求物流作业完好率和及时性；④新技术应用广泛；⑤运输成本相对较高花卉冷链物流①流向整合的组织形式；②线与节点具有有效的协调性；③对信息技术要求高；④冷链作业与产品质量要求很高；⑤对产地管理要求高；⑥需要庞大快速的配送体系，全程保持在较低温度；⑦冷链较短，流通半径小；⑧物流提供商的多样化乳品冷链物流①作业要求比较高；②包装要求高；③强化全程温度控制；④需要高效的物流配送网络速冻食品冷链物流①独立完整的冷链物流体系，整合规划与协调；②需要高效的物流配送网络；③强有力的行业规范和专业人才；④全程温度控制；⑤管理建设投资大，系统庞大药品冷链物流

第10页：冷链物流现状分析

• 6.2.1冷链物流的现状分析
• 1.冷链物流理念推广薄弱
• 2.冷链设施相对落后
• 3.冷链第三方物流发展滞后
• 4.冷链系统标准化有待完善
• 5.信息化水平低下

第11页：果蔬类冷链物流运作组织

• 6.2.2冷链物流一般运作组织模式
• 冷链物流运作组织模式一般因类别不同而不同。中间需生产加工、流通加工或简单处理，且产地与农户有关的果蔬类、部分家畜禽等初级农(副)产品的冷链物流组织结构如图6.1所示。图6.1果蔬供应链与冷链运作组织

第12页：果蔬类冷链物流运作组织

• 6.2.3不同类别冷链物流运作组织
• 1．果蔬类冷链物流运作组织
• 以果蔬类为例，从冷链物流运作角度来看，其主要储运流程如图6.2所示。图6.2果蔬冷链物流运作组织

第13页：花卉类冷链物流运作组织

• 6.2.3不同类别冷链物流运作组织
• 2．花卉类冷链物流运作组织
• 一般花卉生产基地通过简单加工和运输包装，通过保鲜与快速运输，把花卉运输至交易地，通过交易市场的商流，把花卉卖给专业用户、花店等销售终端。具体运作组织如图6.3所示。图6.3花卉冷链物流运作组织

第14页：畜禽肉与水产品冷链运作

• 6.2.3不同类别冷链物流运作组织
• 3．畜禽肉、冷藏冷冻食品、鲜活水产品类冷链物流运作组织
• 根据物流中心(配送中心)的设置不同，形成了多种运作模式，一家物流商负责运作冷链物流的组织过程，如图6.4所示，是一种比较理想的模式。图6.4畜禽肉、冷藏冷冻食品、鲜活水产品类的供应链物流运作组织

第15页：乳品冷链物流运作组织

• 6.2.3不同类别冷链物流运作组织
• 4．乳品冷链物流运作组织
• 乳品冷链物流是以新鲜奶和酸奶等为代表的低温奶产品等在奶源基地采购、生产加工、包装、储藏、运输与配送、销售直到消费的各个环节都处于较适宜的低温环境中运行的一种冷链物流，以保证奶制品的品质，防止奶制品变质和污染。乳品冷链物流主要运作组织过程如图6.5所示。图6.5乳品冷链物流运作组织

第16页：药品冷链物流运作组织

• 6.2.3不同类别冷链物流运作组织
• 5．药品冷链物流运作组织常见的药品冷链物流，具体组织过程如图6.6所示，是以疫苗和生物制药为代表的易变质医药产品在冷链各个环节都处于低温状态，以保证易变质的药品的品质为目的。图6.6药品冷链物流运作组织

第17页：冷链物流作业流程分析

• 6.3.1冷链物流作业流程分析
• 冷链物流具体运作时，不仅有仓储与运输等比较大的功能环节，更有诸多精细作业需要协调与控制，比如冷链物流运作控制三要素：人员、过程监控与技术设备就需要高度协同。以果蔬冷链物流为例，图6.7所示就是果蔬冷链物流具体作业流程与控制要点。图6.7果蔬类冷链物流作业流程与控制要点

第18页：冷链物流作业流程分析

在该流程中，如果把果蔬类换成其他物品，相关仓库功能进行调整，就形成了诸如花卉、畜禽肉、蛋、水产品、乳品等不同种类的冷链物流作业流程，此时部分作业方式与过程也应根据类别作出相应的调整。根据图6.7并结合其他种类冷链物流特点，就可形成了畜禽肉类冷链物流作业流程与控制要点，具体如图6.8所示。图6.8畜禽肉冷链物流作业流程与控制要点

第19页：冷冻食品冷链作业控制

• 6.3.2典型冷链物流关键流程控制
• 1．冷冻食品冷链物流作业控制
• 冷冻食品冷链物流关键流程主要包括：运输、装卸搬运、储存与包装。表6-2冷冻食品冷链物流关键流程控制要点-运输冷冻食品冷链物流关键流程具体作业与控制要点(温度、作业、质量、安全等)运输冷冻食品运输设备应具备必要的制冷能力与隔热保温性能，确保运输期间厢体达到-18℃及以下的温度要求。运输与运输设备要求运输设备厢体内壁应应清洁、卫生、无毒、无害、无污染、无异味，并符合国家有关法规和标准对食品容器的规定。冷冻食品运输设备性能应符合国家法规和标准对食品冷链运输设备性能要求，定期对制冷设备进行保养和融霜，发现设备异常应停止使用，及时维修运输设备厢体应配置温度自动记录设备全程记录运输过程中厢体内温度，或配置外部能直接观察的测温设备，测温设备应定期校检，并记录。运输设备宜配置温度异常报警装置。运输设备制冷系统等设施凡有安全注意事项，应在相关的明显位置设置警告标志或安全规程，制冷剂应采用环保工质。

第20页：冷冻食品装卸搬运控制要点

6.3.2典型冷链物流关键流程控制表6-3冷冻食品冷链物流关键流程控制要点-装卸搬运

第21页：冷冻食品装卸搬运控制要点（续）

6.3.2典型冷链物流关键流程控制表6-3冷冻食品冷链物流关键流程控制要点-装卸搬运(续表)

第22页：冷冻食品储存控制要点

6.3.2典型冷链物流关键流程控制表6-4冷冻食品冷链物流关键流程控制要点-储存

第23页：冷冻食品包装控制要点

6.3.2典型冷链物流关键流程控制表6-5冷冻食品冷链物流关键流程控制要点-包装冷冻食品冷链物流关键流程具体作业与控制要点(温度、作业、质量、安全等)包装冷冻食品的包装材料应符合国家相应食品包装材料的质量卫生标准要求，在相应的冷冻温度下保持食品包装材料应有的物理机械性能，具有良好密闭性和低水蒸气渗透性运输包装与标志冷冻食品的运输包装应坚固完整，防湿，有足够的耐压强度，封口严密，不易散包，便于运输和装卸运输包装尺寸宜符合GB/T 15233和GB/T 16471的规定，以及GB/T16470托盘包装要求和冷藏车、冷冻集装箱、冷冻船(舱)、冷藏列车等运输设备的国家或行业标准的尺寸规定冷冻食品的运输包装标志应清晰、牢固，图标标志的名称和图形、颜色、打印位置等应符合GB/T 191-2008规定运输包装上宜采用GB/T 191-2008中“温度极限”标志或以文字注明储藏、运输温度，运输包装收发货标志应符合GB/T 6388规定

第24页：冷藏食品冷链作业控制

• 6.3.2典型冷链物流关键流程控制
• 2．冷藏食品冷链物流作业控制
• 冷藏食品物流作业控制的关键环节主要包括运输、储存与包装3个环节表6-6冷藏食品冷链物流关键流程控制要点-运输冷冻食品冷链物流关键流程具体作业与控制要点(温度、作业、质量、安全等)运输冷藏食品运输设备应具备必要的制冷能力与隔热保温性能，确保运输期间厢体内达到冷藏食品要求的温度。运输工具运输设备厢体应清洁、无毒、无害、无异味、无污染，并符合相关食品卫生要求。运输设备厢体应配置温度自动记录设备全程记录运输过程中厢体内部温度，或配置外部能直接观察的测温设备;设定的记录点时间间隔不宜超过15 min。运输设备厢体内不应放置具有尖角、棱角或突状物等的物品，以免刺破食品包装物造成污染。运输设备制冷系统等设施凡有安全注意事项，应在相关的醒目位置设置警告标志或安全规程。制冷剂应采用环保工质。运输设备各部件(包括制冷系统、测温设备等)应定期检查、校正和保养，发现异常应立即停止使用，并及时进行维修。

第25页：冷藏食品运输控制要点

6.3.2典型冷链物流关键流程控制表6-6冷藏食品冷链物流关键流程控制要点-运输（续表）

第26页：冷藏食品储存控制要点

• 6.3.2典型冷链物流关键流程控制
• 2．冷藏食品冷链物流作业控制表6-7冷藏食品冷链物流关键流程控制要点-储存冷冻食品冷链物流关键流程具体作业与控制要点(温度、作业、质量、安全等)储存冷库设计应符合GB 50072的规定。冷库与作业工具要求冷库各冷藏间应配置温度、湿度监测装置。监测装置应放在不受冷凝、异常气流、辐射、震动和可能冲击的地方。监测点的多少视库容而定。冷库内的监测装置应定期校检并记录。冷库应具备逃生指示、自救设施和被闭报警系统，并定期检查确保其处于完好状态。冷库作业工具应根据冷藏食品的种类区分使用，防止交叉污染。应定期对冷库设备和系统进行检查、维护，发现异常应及时修理。应定期对库房、作业工具、周围环境等进行清洁、消毒，并达到相关食品卫生要求。

第27页：冷藏食品储存控制要点（续）

6.3.2典型冷链物流关键流程控制表6-7冷藏食品冷链物流关键流程控制要点-储存（续表）

第28页：冷藏食品包装控制要点

6.3.2典型冷链物流关键流程控制表6-7冷藏食品冷链物流关键流程控制要点-储存冷冻食品冷链物流关键流程具体作业与控制要点(温度、作业、质量、安全等)包装根据冷藏食品的类型、形状及特性等合理选择包装材料和包装技术，确保食品在物流过程中的质量和卫生安全。运输包装与标志冷藏食品运输包装材料应完好、清洁、无污染、无异味、无毒、无害，符合国家相关食品安全和卫生法规及标准要求，且应具有一定的保护性，在装卸、运输和储存过程中能够避免内部食品受到损伤。冷藏食品的运输包装尺寸应符合GB/T 15233和GB/T 16471的规定，采用托盘包装时还应符合GB/T 16470的规定。包装不耐压冷藏食品时，应在包装容器内加支撑物或衬垫物，以减少食品的震动和碰撞。包装易失水冷藏食品时，应在包装容器内加塑料衬。各种包装填充物应符合相关食品卫生要求。冷藏食品运输包装标志的名称、图形、颜色、尺寸及使用方法应符合GB/T 191-2008的规定。冷藏食品运输包装应采用GB/T 191-2008规定的“温度极限”标志或用文字直接标明食品应保持的最低温度和最高温度。冷藏食品运输包装收发货标志应符合GB/T 6388的规定。

第29页：生鲜果蔬冷链作业控制

• 6.3.2典型冷链物流关键流程控制
• 3．生鲜果蔬冷链物流作业控制表6-9生鲜果蔬冷链物流关键流程控制要点果蔬保鲜作业控制要点果蔬正确设置冷库新鲜空气换气窗开度比率，远离乙烯源，如柴油机排气管等，正确设置温度、湿度等采摘处理储藏运输保鲜作业果蔬应在理想的时间和成熟度状态下采摘采后处理应细心拣选、整理和清洗，然后降温储藏，具体温湿度要求见表6-10正确使用包装材料对果实迅速进行包装使其处于低温状态，并在正常的温度、温度、气体成分环境下运输销售终端应尽量保持在低温环境下销售，如在常温下，应通过洒水、阴凉处保鲜等措施下进行销售，出现萎缩枯死等情形应及时进行有效处理

第30页：鲜葡萄冷链物流作业控制

6.3.2典型冷链物流关键流程控制表6-10鲜葡萄的冷链物流作业控制要点冷链物流作业流程与控制要点作业冷链运销包括产地预冷、冷藏运输、销地冷藏周转、商场冷藏和货架低温保鲜等系列环节运销种植大户、经销商、运输商、商场超市必须密切配合果品预冷时间一般12-14h，途中安全运输品温为1-10℃，短距离运输5-15℃亦可要领：温度、湿度、气体、防腐冷储保鲜库房打扫干净，提前打开降温至0--2℃库房消毒，用5g/m3CT高效消毒剂，小型库房也可用SO2、甲醛水消毒，但腐蚀性较大保鲜袋选用PVC或PE调气透湿袋保鲜剂选用CT复合型保鲜剂，要求5kg箱放7包CT2和1包CT1(分层放)和1张调湿保鲜膜预冷12-24h至0--2℃，长期储藏的温度为0--1℃(-0.5℃±0.5℃)库房堆码以“品”字型为佳，间隔一定距离经常检查温度变化，做好通风换气工作

第31页：冷链物流温度分布

冷链物流温度分布：下表列出相关数据。

原文按「主要商品—温度要求—温层」顺序混排，本表依正文所述超低温、冷冻、冰温、冷藏、恒常温五种温层归类还原。

第32页：冷链物流温度分布（续）

• 6.3.3冷链物流温度控制
• 1．冷链物流温度分布冷链商品依储存温度的要求不同，分为超低温、冷冻、冰温、冷藏、恒常温5种温层。表6-11冷链物流一般温度分布与适用商品主要商品温度要求温层医疗设备-50℃以下超低温层冷冻畜禽(水产)肉、冰淇淋、雪糕、速冻食品(水饺、汤圆、馒头、包子等)-18℃以下果蔬-2~2℃便当、鲜奶、酸奶、鲜奶油等0~10℃巧克力、红酒、糖果等10~25℃

第33页：冷冻食品流程温度控制

• 6.3.3冷链物流温度控制
• 2．冷冻食品冷链物流运作流程温度控制在典型的冷冻食品冷链物流运作过程中，其各个作业环节下的温度控制如图6.9所示。图6.9冷冻食品冷链物流运作关键作业流程温度控制

第34页：生猪屠宰冷链加工温控

• 6.3.3冷链物流温度控制
• 2．冷冻食品冷链物流运作流程温度控制图6.10是某企业生猪屠宰冷链加工过程中的关系与温度控制图，其中包括了速冻间、冷却间、冷柜、冷藏车等所有与冷链相关的设施设备，并通过温控设备与信息系统相连，实现全程温度控制。图6.10某企业生猪屠宰冷链加工与物流过程图示

第35页：冷链突发事件的类型

• 6.4.1冷链突发事件发生的类型
• (1)冷链物流作业发生的突发事件。
• (2)冷链平台故障引发的突发事件。
• (3)系统组织管理失效的突发事件。

第36页：冷链突发事件的防范与应对

• 6.4.2防范与应对作用
• (1)在公共型基核中，冷链平台集成体和冷链物流集成体往往不是同一个集成体。
• (2)平台集成体要监督、监控具体冷链作业过程，防止意外和突发事件发生。
• (3)发展大型的专业冷链物流企业，提高员工冷链制止和专业技能。

第37页：本章小结

• 通过对冷链物流的相关内涵界定分析，对于具有一般意义的冷链物流内涵的分析，有助于不同产品冷链物流的具体运作。
• 冷链物流运作的一般组织，以及多类别冷链物流运作组织是冷链物流运作的关键，诸如，果蔬、花卉、畜禽肉、速冻食品、水产品、乳品等不同类别的冷链物流运作组织模式是冷链物流高效运作的关键。
• 冷链物流的温度控制范围，应针对具体的物流对象，针对不同物品按照有关标准和规范确定温度控制范围。本书只是从通用角度本章只是从通用角度、一般情况下的阐述，冷链物流的实际运作中要针对具体环境、具体对象，按照标准和规范确定控制范围。
• 冷链流程控制是冷链物流运作的关键点，通过对流程的有效控制，实现冷链运作流程优化。
• 由于从某种意义上来说，冷链物流运作就是“温度控制”加“物流运作”的链式运作，既要抓好温度控制，又要抓好运输、仓储等各环节作业衔接及其运作。本章对冷链物流的温度控制和各环节物流设施、设备、作业密切衔接的“链”进行了特别论述，其要点分析可有效指导冷链物流运作实践。