第1页：食物的营养价值封面
Nutritional Value in Foods
第2页：食物的分类：动物性与植物性
Introduction
- Foods for Human beings
- Classification 11 Animal Foods: Meat, Milk, Egg, Aquatics 2 Vegetable Food:Cereals/Potato Beans/Nuts Fruits /Vegetables
第3页：食物的分类：农产品与工业品
- Classification 21 Agricultural Goods: 80% in total China 2 Industry Products: 10-20% in China (1995)40-80% in Developed C
- Products：Sugar/Salt Cooking oil Soft drink Cake/Bread
- Natural Foods Various nutrients No whole value Unbalanced
第4页：食物的分类：按营养贡献
- Classification 31 Energy/Starch foods: Cereals, potato-2 Protein foods: CP > 14% Poultry, meat, egg, soybean-3 Vit. & Minerals foods: Fresh Vegetables/ Fruits
第5页：食物营养价值的内涵
- Nutritional Value Nutrients in food is to meet the people’s physiological requirement 1 Number 2 Kinds 3 Ratio (Interaction)
第6页：影响食物营养价值的因素
- Various foodstuff
- Eating part of foods
- Antinutritional factors
- Complex Cooking
- Cooking time & methods
- Storage Condition
- Improving by Crossbred Balanced Nutritional Diet Dietary Guildline
第7页：加工贮藏烹调对营养的影响
Effects on Food Nutrition
- Processing
- Storage & Transport
- Cooking With temperature and so on conditions
第8页：食物营养评价的方法
§1 Nutritional evaluation in foods 1 Food supplment: Ingredients Table
- Food composition in Table
- Nutr-ingredients in Table (kinds, amount)
- Accounting 2 Human Physiological Requirement: RDA/DRIs
- Energy & Nutrients’ requirement in day/person 3 Compared human requirement with food supplment: Index of Nutrition Quality (INQ)4 Designing a reasonal diet for people 5 Preventing metabolic diseases through ration
第9页：营养评价的实验方法
Nutr-evaluative Methods
- Feeding trial in animal
- Metabolic trialin animal
- Clinic biochemical exam in blood/urin
- Chemical analysis in other samples Aim at One nutrient or food Designing special nutritional value of ration Growth, reproductivity and weaning---
第10页：谷类的籽粒结构
§2 Cereals 1 Grain Structure
- Bran：Cellulose Hemicellulose
- Endosperm：Starch Less Protein
- Embryo：Oil Protein et al
- Gluten in wheat：30-40%
- Processing characteristics
第11页：谷类的营养组成
谷类的主要营养组成
谷类籽粒的营养成分构成| 成分 | 含量 |
|---|
| 碳水化合物 | > 70% |
|---|
| 蛋白质 | 7.5% ~ 15% |
|---|
| 矿物质 | 1.5% ~ 3% |
|---|
| 油脂 | 2% ~ 4% |
|---|
| 维生素 | 含B族维生素 |
|---|
第12页：我国谷类消费量的变化
The change of cereals consumption in China
第13页：
第14页：豆类及其制品的营养
大豆、其他豆类与坚果的营养组成
豆类与坚果主要营养成分（%）| 类别 | 蛋白质 | 脂肪 | 碳水化合物 |
|---|
| 大豆 | 35 ~ 40 | 15 ~ 20 | 25 ~ 30 |
|---|
| 其他豆类 | 约 20 | — | 50 ~ 60 |
|---|
| 坚果 | 12 ~ 25 | 44 ~ 70 | — |
|---|
大豆赖氨酸含量高而蛋氨酸偏低，并富含钙与维生素B1、B2；表中「—」为原课件未给出该项数值。
第15页：大豆中的抗营养因子
Antinutritional factors in soybean
- Protease inhibitor, PI
- Special flavor
- Flatus-producing Factor
- Phytin
- Phytohematoagglutinin PHA
第16页：大豆制品的种类
Soybean products
- Fermenting：腐乳、臭豆腐、臭豆汁、豆豉、酱油
- Non-fermenting：豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹、豆皮
- 发芽：豆芽
- Soybean protein
第17页：
第18页：蔬菜与水果的营养特点
§4 Vegetables & Fruits
- Ration in Chinese
- 33.7% Vegetables 8.4% Fruits
- Property
- H2 O High CP EE Energy Low Dietary Fibers Vit. C、B2 Organic acids Flavor, Pigment Ca P Fe K Na Mg Cu
第19页：畜禽鱼肉的营养价值
肉、鱼、禽类的营养组成
畜禽鱼肉主要营养成分与生物价| 项目 | 数值 |
|---|
| 蛋白质 | 10% ~ 20% |
|---|
| 脂肪 | 3% ~ 5% |
|---|
| 矿物质 | 0.8% ~ 1.2% |
|---|
| 生物价 BV | > 70% |
|---|
第20页：我国居民肉类消费量
Pork Consumption 2004 年我国大陆肉类消费的猪牛羊禽肉城市居民人均只有 31.3kg，乡村居民人均只有 17.9kg
第21页：
第22页：奶类及制品的营养组成
奶类的主要营养组成
奶及奶制品营养成分（%）| 成分 | 含量 |
|---|
| 水分 | > 85 |
|---|
| 蛋白质 | 3 |
|---|
| 脂肪 | 2.5 ~ 4.5 |
|---|
| 乳糖 | 4.6 ~ 4.7 |
|---|
| 矿物质 | 0.7 |
|---|
奶类能量较低，钙与维生素含量较高，是优质蛋白与钙的重要来源。
第23页：奶类消费量
Dairy Consumption
第24页：我国人均奶类消费量估计值
中国人均奶类消费量（估计值，单位 kg/(人·年)）
我国居民人均奶类消费量估计| 人群 | 1999 | 2001 | 2005 | 2010 | 2015 |
|---|
| 全国居民 | 6.74 | 8.01 | 10.92 | 14.31 | 17.87 |
|---|
| 城市居民 | 18.77 | 21.89 | 28.60 | 35.67 | 41.03 |
|---|
| 农村居民 | 1.01 | 1.15 | 1.52 | 1.93 | 2.43 |
|---|
原表另有实测值：2001年为7.3 kg、2002年为8.0 kg，与表中估计值口径不同，一并保留备查。
第25页：蛋类的结构与营养
蛋的结构比例与单枚重量
蛋类构成与常见蛋品重量| 项目 | 比例或重量 |
|---|
| 蛋壳 | 11% |
|---|
| 蛋清 | 57% |
|---|
| 蛋黄 | 32% |
|---|
| 鸡蛋 | 约 50 g |
|---|
| 鸭蛋 | 约 80 g |
|---|
| 鹅蛋 | 约 120 g |
|---|
第26页：蛋类消费量
Egg Consumptiom
第27页：食用油的消费量
§8 Oil consumption
- Shanghai
- 85g/d.p
- Beijing
- 83g/d.p
- Jiangsu
- 84g/d.p
