05 第五章 Lipids and Its Function.ppt

第1页：脂类营养封面

Chapter 2 Lipids & Its Function

第2页：脂类的概念

§1 Concept Lipids is as Fat Oil Lipid

第3页：中性脂肪的组成

1 Neutral Fat Glycerin+Fatty Acids(FA)1.1 Triglyceride,Diglyceride,Olyglyceride 1.2 C-chainof FA:short,Middle,Longer

第4页：食物与人体中性脂肪构成

• Neutralfatinfood Triglycerideisby 95% Diglyceride+Olyglycerideisby 5%
• Neutralfatinhumanbody Triglycerideisby 99%

第5页：类脂的种类

2 Lipids Containing:Phospholipids Glycolipids Sterols Lipoprotein P21-22

第6页：脂肪酸的碳链长度分类

• 3 Fatty Acids (FA)3.1 The C-chain length
• 3.1.1 Longer：>
• 14 C-chain
• 3.1.2 Middle：8-12 C-chain
• 3.1.3 Shorter：<
• 6 C-chain
• 3.1.4 Free Fatty Acids(FFA) 3-5 C-chain P20-21 和动物组织含有的不饱和脂肪酸主要为软油酸(
• 16 和动物组织含有的不饱和脂肪酸主要为软油酸(16

第7页：脂肪酸的饱和度分类

3.2 Saturation 3.2.1 Saturated Fatty Acid (FA)3.2.2 Monounsaturated Fatty Acid (M-UFA)3.2.3 Polyunsaturated Fatty Acid (PUFA)

第8页：脂肪酸的空间结构

3.3 FA Structure in Space 3.3.1 Cis-fatty Acid 3.3.2 Trans -fatty Acid

第9页：必需脂肪酸EFA

3.4 Essential fatty acid (EFA) Linoleate (18:2△) n-6,9 all cis√Linolenate (18:3△) (α) n-3,6,9 all cis√(γ)n-6,9,12 all cis Arachidonate (20:4 △) n-6,9,12,15 all cis Others:软油酸(16:1△9)油酸(18:1△9) In Nutrition: n-3 & n-6 (or ω-3, ω-6) P21

第10页：体内脂类的化学组成与比例

§2 Composition & Ratio in Body 1 Chemical:C、H、O (Mainly) N、S、P (Less)2 Ratio:10-20%inbodymostinfattytissue Lipids:5%3 Better Sources:Vegetableoil;eg:cornoil,sesameoil

第11页：脂肪组织

Fatty tissue

第12页：脂肪测定：索氏提取法

4 Analysis and its Equipment

• Fat Extracter：Soxthem method
• Instruments

第13页：脂肪的理化特性

§3 Characteristics Suppl.1 Physical Chemical Tenderness C-chainlength Meltingpoint FAsaturation Flavour FAlocation/Gly Notes:

Vegetableoil

Liquidstatusintheairtemperaturebecauseitcontains FA<12 CUFAmostly

Animal Fat

Solidstatusbecauseitcontains FA>14-20 Cmostly

第14页：脂肪的化学加工与酸败

2 Chemical Suppl.

氢化（Hydrogenation）

双键打开以增加饱和度（人造奶油）

乳化（Emulsification）

以水包油形式形成脂肪微粒（色拉）

皂化（Saponification）

FA 与阳离子形成不溶性物质

酸败（Rancidity）

FA 氧化变质

第15页：脂肪的生理功能

§4 Fatty Function P19

• Body Composition, Cell membrane structure
• Padding (填充) Maintaining temperature
• Insulation (绝缘) Protecting
• Supplying Energy Coefficient = 9kcal/g 37.7k J/g
• Endo-secretive
• Delaying empty in stomach, Increasing satiety
• Improving palatability of foods
• Carriers of fatty soluble vitamins, hormones

第16页：脂肪的分类

Classification Stored Fat Variable Fat White Fat Brown Fat Suppl.

第17页：脂肪组织图示

Fatty tissue

第18页：必需脂肪酸的生理功能

EFA Function

• Phospholipids of ingredients
• Prostaglandins (前列腺素) synthesisy from linolic acid
• Taking part in cholesterol metabolism
• EFA with vitamins deficiency Suppl.

第19页：磷脂与固醇类

§5 Phospholipids & Steroids

Phospholipids

Kinds, Emulsifying agent

Steroids

Cholesterol: Testosterone, Cortisol, Vit. DP21-22

第20页：脂类的消化吸收与代谢

§6 Digestion, Absorption &Metabolism Upper small intestine Bloodlymph Liver

第21页：四类载脂蛋白

Transition types 4 kinds of Carried-lipo-protein

• Chylomicron, CM 转运脂肪滴进中央乳管
• Very Low Density-, VLDL 肝中合成的脂肪
• Low Density-, LDL 转运并沉积其它
• High Density-, HDL 脂肪转运至肝中降解 Metabolic route: -氧化途径

第22页：脂类的营养评价

§7 Nutritional Evaluation Similar to protein 1 Fatty Digestivity: 90-98%2 EFA Content: oil > fat 3 Vit. A, D, E Content

第23页：脂肪的食物来源与供给量

脂肪的食物来源与供给量

胆固醇限量引自美国膳食与健康委员会建议。

第24页：我国油脂消费量与脂代谢疾病

Nowadays 北京/上海 83-85g/d 肥胖高血脂脂肪肝冠心病油脂消费量脂代谢疾病

第25页：脂类营养失调

Malnutrition

• EFA deficiency
• TG
• Cholesterol P21-22

第26页：体脂的测量方法

Measuring Body Fat

• Skinfold
• Body Fat (%)
• Broca (WB) = BH (cm)-100
• BMI = BW(kg)/ BH(m)2

第27页：脂类营养思考题

Quanstion 1 脂肪的营养学意义？2 什么是类脂，包括哪些？3 必需脂肪酸？4 多不饱和脂肪酸，重要的有几种？5 何为载脂蛋白，它们的功能？6 摄入的脂肪应该包括哪些？7 日常生活中脂肪摄入过多，仅因为是动物食品过多吗？8 高脂饮食的危险性？9 近年中国人烹饪方式会引起脂肪摄入过高吗？10 动植物油脂的差异在哪？