第1页：第二章 营养学基础封面
第二章 营养学基础
第一节 概述
第2页：热能单位及换算
第二节 热能
一、热能单位及换算关系
- 1 kcal = 4.184 kJ
- 1 kJ = 0.239 kcal
第3页：热能来源与能量系数
二、热能来源与能量系数
- 热能来源
- 食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质
三大产能营养素的能量系数| 产能营养素 | 能量系数 |
|---|
| 蛋白质 | 4 kcal/g |
|---|
| 脂肪 | 9 kcal/g |
|---|
| 碳水化合物 | 4 kcal/g |
|---|
第4页：人体的能量消耗
三、人体的能量消耗
- （一）基础代谢
- （二）体力活动
- （三）食物特殊动力作用（食物热效应）
第5页：热能供给量与来源
四、热能供给量
五、膳食热能的主要来源
第6页：第三节 蛋白质
第三节 蛋白质
- 一、生理功能
- 二、氨基酸（AA）与必需氨基酸（EAA）
第7页：必需氨基酸的概念
- 必需氨基酸（EAA）
- 有九种氨基酸，人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得，这九种氨基酸称为必需氨基酸。
第8页：九种必需氨基酸
包括：
- 赖氨酸
- 色氨酸
- 苯丙氨酸
- 蛋氨酸
- 苏氨酸
- 亮氨酸
- 异亮氨酸
- 缬氨酸
- 组氨酸
第9页：半必需氨基酸与氨基酸模式
- （二）半必需氨基酸或条件必需氨基酸：包括半胱氨酸和酪氨酸
- （三）氨基酸模式
- （四）限制氨基酸
第10页：蛋白质的分类
- 三、蛋白质分类：（一）完全蛋白质即优质蛋白质；（二）半完全蛋白质；（三）不完全蛋白质
- 四、消化与吸收
- 五、营养评价
第11页：蛋白质生理价值
- 蛋白质生理价值
- 它是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标，是指蛋白质在体内保留量与吸收量的百分比。
第12页：蛋白质互补作用
- 蛋白质互补作用
- 是指两种或两种以上的食物蛋白质混合食用，其中所含必需氨基酸相互补充的作用。
第13页：氮平衡与蛋白质盈亏
六、氮平衡、蛋白质缺乏与过量
第14页：蛋白质的供能比与来源
七、蛋白质供给量与食物来源
- （一）供给量：成人 10～12%，儿童 12～14%
- （二）食物来源：主要来源为鱼、肉、奶、蛋及豆制品
第15页：第四节 脂肪
第四节 脂肪
- 一、生理功能
- 二、必需脂肪酸（EFA）：是指人体不可缺少，而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。包括亚油酸和亚麻酸
- 三、胆固醇
第16页：脂肪的摄入比例与来源
四、供给量与食物来源
- （一）供给量：占总热能的 20～30%
- （二）食物来源：动物的脂肪组织，肉类和植物种子
第17页：富含磷脂与胆固醇的食物
- 含磷脂较多的食物
- 蛋黄、肝脏、花生和麦胚等
- 含胆固醇丰富的食物
- 动物脑、肝、肾等内脏和蛋黄、鱼子、蟹黄等
第18页：碳水化合物的分类
第五节 碳水化合物
一、分类
第19页：碳水化合物的生理功能
二、生理功能
三、缺乏与过量
第20页：碳水化合物的供能比与来源
四、供给量与食物来源
- （一）供给量：应占总热能的 55～65%，其中精糖摄入量占总热能的 10% 以下
- （二）食物来源：谷类、薯类、蔬菜、水果、豆类、食用糖等
第21页：第六节 矿物质
第六节 矿物质
- 一、概述：（一）常量元素与微量元素；（二）生理功能
- 二、钙
第22页：钙吸收的影响因素
影响钙吸收的因素| 类别 | 具体因素 |
|---|
| 有利因素 | 维生素D、某些氨基酸、乳糖等 |
|---|
| 不利因素 | 草酸盐、植酸盐、膳食纤维、脂肪、酒精等 |
|---|
（三）缺乏与过量
第23页：膳食钙推荐摄入量
（四）供给量
中国居民膳食钙的推荐摄入量（mg/d）| 年龄 | AI（mg/d） |
|---|
| 0～ | 300 |
|---|
| 0.5～ | 400 |
|---|
| 1～ | 600 |
|---|
| 4～ | 800 |
|---|
| 11～ | 1000 |
|---|
| 18～ | 800 |
|---|
| 50～ | 1000 |
|---|
| 孕中期 | 1000 |
|---|
| 孕晚期 | 1200 |
|---|
| 乳母 | 1200 |
|---|
源文件为双列排版，数值与年龄相互粘连，已按中国居民膳食钙推荐摄入量标准值拆分核对后还原为表格。
第24页：钙的食物来源
（五）食物来源
含钙较丰富的食物有：奶类、小鱼、小虾、海带、大豆及其制品、黑豆、各种瓜子、芝麻酱等。
第25页：妨碍铁吸收的因素
三、铁
1. 妨碍非血色素铁吸收的因素：
- （1）植酸盐和草酸盐；鞣酸；多酚类
- （2）胃酸缺乏或服用制酸剂
- （3）锌、钙等竞争抑制作用
第26页：
第27页：促进铁吸收的因素
2. 促进非血色素铁吸收的因素：
- （1）维生素C和有机酸
- （2）肉类（畜、禽、鱼）和动物肝脏
- （3）维生素B2
第28页：铁的缺乏与供给
第29页：铁的推荐量与食物来源
每日膳食中铁的供给量标准| 人群 | 供给量 |
|---|
| 成年男子 | 12 mg/d |
|---|
| 成年女子 | 18 mg/d |
|---|
| 孕妇、乳母 | 28 mg/d |
|---|
| NOAEL（无有害作用剂量） | 65 mg/d |
|---|
膳食中铁的良好来源为：动物血、肝脏、大豆、红小豆、黑木耳、芝麻、桂圆、枸杞等。
第30页：锌的推荐摄入量
四、锌
- （一）生理功能
- （二）吸收与代谢
- （三）缺乏与过量
- （四）供给量与食物来源
每日锌的供给量| 人群 | 供给量 |
|---|
| 1～9 岁儿童 | 10 mg/d |
|---|
| 10 岁以上 | 15 mg/d |
|---|
| 孕妇和乳母 | 20 mg/d |
|---|
| NOAEL（无有害作用剂量） | 30 mg/d |
|---|
第31页：锌的膳食来源
2. 食物来源：含锌丰富的食品为贝壳类海产品（其中以牡蛎含锌量最高）、肉类及动物内脏、干果类、谷类的胚芽和麦麸等。
第32页：第七节 维生素
第七节 维生素
- 一、概述：（一）共同特点
- （二）分类：1. 脂溶性维生素：VA、VD、VE、VK；2. 水溶性维生素：B族维生素和VC
第33页：缺乏的成因与分类
- （三）维生素缺乏：1. 原因；2. 分类
- （四）维生素与其他营养素之间的关系
第34页：维生素A
维生素A
- （一）生理功能
- （二）吸收与代谢
- （三）缺乏与过量：1. 缺乏；2. 过量
第35页：视黄醇推荐量与换算
（四）供给量与食物来源：1. 供给量：成年男子为 800 μgRE/d，女子为 700 μgRE/d
维生素A的单位换算关系| 项目 | 换算值 |
|---|
| 1 μg 视黄醇 | 1 μg 视黄醇当量（RE） |
|---|
| 1 μg β-胡萝卜素 | 0.167 μg RE |
|---|
| 1 IU 维生素A | 0.3 μg RE |
|---|
第36页：视黄醇的膳食来源
2. 食物来源：
- 维生素A
- 最好的食物来源是动物肝脏（羊肝＞鸡肝＞猪肝），此外鱼肝油、鱼卵、乳制品、奶油、禽蛋等也含有较丰富的维生素A
- 维生素A原（胡萝卜素）
- 良好来源是深色蔬菜和水果
第37页：维生素D
三、维生素D
- （一）生理功能
- （二）吸收与代谢
- （三）缺乏与过量：1. 缺乏：（1）佝偻病（2）骨软化症（3）骨质疏松症（4）手足搐搦症；2. 过量
第38页：维生素D摄入量
（四）供给量与食物来源
维生素D的供给量必须与钙、磷的供给量一起来考虑。在钙、磷供给量充足的条件下，儿童、少年、孕妇、乳母及老年人，维生素D的供给量为每人每日 10 μg（相当于 400 IU），16 岁以上成人为 5 μg（相当于 200 IU）。
第39页：维生素E
四、维生素E
- （一）生理功能
- （二）吸收与代谢
- （三）缺乏与过量
- （四）供给量与食物来源：1. 供给量：每摄入 1 g 多不饱和脂肪酸（PFA），应摄入 0.4 mg 的维生素E；2. 食物来源：植物油、麦胚、硬果和豆类
第40页：维生素B1（硫胺素）
五、维生素B1（硫胺素）
- （一）生理功能
- （二）吸收与代谢
- （三）缺乏与过量：1. 缺乏，长期缺乏维生素B1 可导致脚气病：（1）干性脚气病（2）湿性脚气病（3）混合性脚气病；2. 过量：过量摄入所致的毒性反应并不多见
第41页：硫胺素推荐量与来源
（四）供给量与食物来源
- 1. 供给量：成年男子 1.4 mg/d，成年女子 1.3 mg/d，UL 为 50 mg/d
- 2. 食物来源：动物内脏、肉类及未加工的粮谷类中含量丰富
第42页：维生素B2（核黄素）
六、维生素B2（核黄素）
- （一）生理功能
- （二）缺乏与过量
- （三）供给量与食物来源：1. 供给量：成年男子 1.4 mg/d，成年女子 1.2 mg/d，孕妇及乳母 1.7 mg/d；2. 食物来源：肉类、奶类、蛋类、动物内脏、豆类及绿叶蔬菜
第43页：维生素PP（尼克酸）
七、维生素PP（尼克酸）
- （一）生理功能
- （二）吸收与代谢
- （三）缺乏与过量：1. 缺乏：维生素PP 缺乏引起癞皮病，典型症状是皮炎、腹泻和痴呆；2. 过量
- （四）供给量与食物来源
第44页：维生素C（抗坏血酸）
八、维生素C（抗坏血酸）
- （一）生理功能
- （二）吸收与代谢
- （三）缺乏与过量
- （四）供给量与食物来源：1. 供给量：成人 100 mg/d，孕妇及乳母 130 mg/d；2. 食物来源：各种新鲜水果和深色蔬菜
