第1页：蛋白质的结构与功能
蛋白质的结构与功能：本页为课件封面，标示本章主题与内容框架。
- 蛋白质分子组成、元素特点与含量测定
- 氨基酸的结构、分类与理化性质
- 肽的结构特点与谷胱甘肽等生物活性肽
第2页：蛋白质的结构与功能内容提要
蛋白质的结构与功能内容提要：本页为内容提要页，列出本节主要讲授条目。
- 讲解内容
- .蛋白质的分子组成
- .蛋白质的分子结构
- .蛋白质结构与功能的关系
- .蛋白质的理化性质及其纯化
第3页：蛋白质的结构与功能反应流程图
蛋白质的结构与功能反应流程图：本页为化学结构式与反应式页，源文件以分子式与反应符号形式提取：1.蛋白质？蛋白质：Pr(Protein)是以氨基酸为组成单位的经肽键连接而成的结构复杂的生物高分子。Protein：A word coined by Jons J. Berzelius in 1838 to emphasize the i…
建议对照原课件图片查看各反应步骤与物质转化关系。
第4页：生命是蛋白
生命是蛋白
- “生命是蛋白体的存在方式，这种存在方式本质上就在于这些蛋白体的化学组成部分的不断地自我更新”。恩格斯《反杜林论》∴蛋白体≈核酸＋Pr（结合蛋白质:核蛋白）
- 蛋白体？
第5页：蛋白质的结构与功能要点说明
蛋白质的结构与功能要点说明
- 含量多：湿重：约占体重的17－22%；干重：约占细胞干重45%
- 为什么说：蛋白质是生命的物质基础？种类多：一个大肠杆菌：＞3000种一个真核细胞：数千种人体内蛋白质：＞10万种生物界：约1百亿种
第6页：蛋白质的结构与功能要点说明：蛋白质
蛋白质的结构与功能要点说明：蛋白质
- 主要表现在：参与构成各种细胞及组织参与体内的物质代谢、细胞信号的转导及生理功能的调节控制特殊功能: 催化、运输、储存、凝血与纤溶、识别、免疫等等氧化供能:
- 15kJ/g蛋白质功能多：
第7页：参与物质代谢调控
参与物质代谢调控：蛋白激酶A,蛋白激酶C,磷酸化酶a,钙调蛋白,G蛋白,腺苷酸环化酶等。参与生理功能调控：多种生长因子，如表皮生长因子等蛋白质类激素，如胰岛素等。参与基因调控：组蛋白、非组蛋白、阻遏蛋白、基因激活蛋白等。调控功能：
第8页：血红蛋白
血红蛋白
- 运输氧血浆脂蛋白：运输各种脂类运铁蛋白：运输铁离子清蛋白：与多种微溶物质结合形成复合物后运输2+运输功能：雌激素，肾上腺素，雄酮，黄体酮，T3、T4，胆红素，尿酸，抗坏血酸，乙酰胆碱，胆碱酯酶，腺苷，脂肪酸，组胺，金霉素，青霉素，氯霉素，链霉素，巴比妥类，毛地黄皂苷，阿的平，水杨酸，对-氨基水扬酸，磺胺类等等。主要包括
第9页：蛋白质的分子组成元素组成
蛋白质的分子组成元素组成：本页为内容提要页，列出本节主要讲授条目。
- .蛋白质的分子组成元素组成：Pr分子主要的元素组成是：C、H、O、N、S等。其中N元素的含量相对稳定，约为16%，故每克氮相当于
- 25克蛋白质（
- 25称为Pr系数）。应用：微量凯氏定氮法
第10页：蛋白质的分子组成元素组成计算
蛋白质的分子组成元素组成计算
- 计算：100克样品中Pr含量＝每克样品含氮克数×
- 25×100
- 举例：用生理盐水稀释血浆50倍，取其
- 0ml测得其含氮量为188µg,请计算原血浆中Pr的含量（g/L)?
- 答案：
- 75 g/L凯氏定氮的原理与操作简介：（略）
第11页：氨基酸组成
一、氨基酸(amino acid)组成Pr的基本单位是氨基酸。如将天然的Pr完全水解，最后都可得到约二十种不同的氨基酸。除Pro和Gly外，其余均属于L-α-氨基酸。L-α-AA的结构通式COOH│H2N —C —H│RH 甘氨酸CH3 丙氨酸
第12页：氨基酸种类
氨基酸种类
- 种类：自然界氨基酸：约300种.基本知识
- 氨基和羧基的位置: 分为α-、β-氨基酸等.
- 连接在手性碳原子上各原子或基团在空间分布分为L-氨基酸或D-氨基酸.
- 氨基的不同, 分为氨基酸和亚氨基酸
- 是否有密码：编码和非编码氨基酸分类与依据：
第13页：碱性氨基酸
碱性氨基酸
- 碱性AA——His，Arg，Lys；侧链基团在中性溶液中解离后带正电荷的氨基酸。
- 根据侧链的结构与理化性质分为四类：
- 非极性疏水性AA：Gly，Ala，Val，Leu，Ile，Pro，Phe。
- 极性中性AA：Tyr，Cys，Ser，Thr，Asn、Gln，Met，Trp；
- 酸性AA——Glu，Asp；侧链基团在中性溶液中解离后带负电荷的氨基酸。
第14页：非极性疏水性氨基酸
非极性疏水性氨基酸：本页为反应流程示意页，源文件以分子式与反应符号形式提取：非极性疏水性氨基酸甘氨酸丙氨酸缬氨酸亮氨酸苯丙氨酸脯氨酸…
建议对照原课件图片查看各反应步骤与物质转化关系。
第15页：极性中性氨基酸
极性中性氨基酸
第16页：碱性氨基酸：氨基酸
碱性氨基酸
第17页：酸性氨基酸
酸性氨基酸
第18页：非编码氨基酸
- 非编码氨基酸
- 天然氨基酸的衍生物,如：脯氨酸——羟脯氨酸（Pro-Hyp),赖氨酸——羟赖氨酸(Lys-Hyl)，谷氨酸——焦谷氨酸[Glu-(Pyro-GLu)]半胱氨酸——胱氨酸等特点：是组成蛋白质的构件；均有各自的遗传密码；无种属特异性。编码氨基酸（20种）定义：组成蛋白质的氨基酸称编码氨基酸(标准氨基酸)
第19页：20种氨基酸的名称及缩写代号
20种氨基酸的名称及缩写代号
第20页：氨基酸反应流程图
氨基酸反应流程图：本页为反应流程示意页，源文件以分子式与反应符号形式提取：改NNH介绍一个实用的氨基酸轮《第一军医大学学报》1996年第16卷第3期P235…
建议对照原课件图片查看各反应步骤与物质转化关系。
第21页：氨基酸的理化性质
- 氨基酸的理化性质
- 氨基酸是一种两性电解质。通过改变溶液的pH可使氨基酸分子的解离状态发生改变。氨基酸分子所带正、负电荷相等时，溶液的pH值称为该氨基酸的等电点（pI）。
- 两性解离及等电点
第22页：氨基酸的理化性质反应流程图
氨基酸的理化性质反应流程图：本页为反应流程示意页，源文件以分子式与反应符号形式提取：pH=pI+OH-pH>pI+H++OH-+H+pH<pI氨基酸的兼性离子阳离子阴离子…
建议对照原课件图片查看各反应步骤与物质转化关系。
第23页：氨基酸等电点（PI）
氨基酸等电点（PI）：本页为反应流程示意页，源文件以分子式与反应符号形式提取：氨基酸等电点（PI）的计算中性氨基酸：PI=1/2（pk1+pK2)酸性氨基酸：PI=1/2（pk1+pK3)碱性氨基酸：PI=1/2（pk2+pK3)…
建议对照原课件图片查看各反应步骤与物质转化关系。
第24页：氨基酸的理化性质要点说明
氨基酸的理化性质要点说明
- 0240250260270280290300310光密度TrpTyrPhe2.氨基酸的紫外吸收芳香族氨基酸的紫外吸收大多数蛋白质均含有Tyr、Trp和Phe残基，因其结构上含有共轭双键苯环，在280nm处有最大吸收峰。利用紫外分光光度法，可测定蛋白质含量。
第25页：氨基酸的理化性质吸收
氨基酸的理化性质吸收
- 570nm吸收峰值的大小与氨基酸释放的氨量成正比，可作为氨基酸定量分析方法。
- 茚三酮反应
第26页：氨基酸的用途简介
氨基酸的用途简介
- 精氨酸：能降低肝脏机能严重障碍所致的高氨血症，对预防和推迟肝昏迷的到来有一定效果；
- 天冬氨酸：钾镁盐可用于恢复疲劳；治疗低钾症心脏病、肝病、糖尿病等。
- 半胱氨酸：能促进毛发的生长，可用于治疗脱发；甲酯盐酸盐可用于治疗支气管炎等；
- 组氨酸：可扩张血管，降低血压，用于心绞痛，心功能不全等疾病的治疗。
- 、在医学上的应用
第27页：食品工业上的应用
食品工业上的应用
- 、食品工业上的应用
- 营养强化剂（复合氨基酸口服液、注射液）；
- 谷氨酸钠－味精；
- 天冬氨酸钠：可用于清凉饮料，能增加清凉感并使香味浓厚爽口；
- 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯：——甜味素APM
第28页：食品工业上的应用要点说明
二、肽(peptide)肽链：氨基酸的氨基与羧基经脱水缩合而连接起来形成的长链化合物。一个氨基酸分子的羧基与另一个氨基酸分子的α-氨基在适当的条件下经脱水缩合即生成肽。（一）肽键与肽链：
第29页：食品工业上的应用要点说明：甘氨酸
+-HOH甘氨酰甘氨酸肽键
第30页：
第31页：四肽的结构
四肽的结构
第32页：
第33页：食品工业上的应用要点说明：氨基酸
- 食品工业上的应用要点说明：氨基酸
- * 肽是由氨基酸通过肽键缩合而形成的化合物。*两分子氨基酸缩合形成二肽，三分子氨基酸缩合则形成三肽……*肽链中的氨基酸分子因为脱水缩合而基团不全，被称为氨基酸残基(residue)。*由十个以内氨基酸相连而成的肽称为寡肽(oligopeptide)，由更多的氨基酸相连形成的肽称多肽(polypeptide)。指出：
第34页：N 末端
- N 末端
- 多肽链中有自由氨基的一端C 末端：多肽链中有自由羧基的一端*多肽链有两端*多肽链(polypeptidechain):是指许多氨基酸之间以肽键连接而成的一种结构。
- 凡氨基酸残基数目在50个以上，且具有特定空间结构的肽称蛋白质；凡氨基酸残基数目在50个以下，且无特定空间结构者称多肽。*多肽链骨架：NCC NCC NCC…
第35页：关于肽键和肽键平面
- 关于肽键和肽键平面
- 由于C=O双键中的π电子云与N原子上的未共用电子对发生“电子共振”，使肽键具有部分双键的性质，不能自由旋转。
- 与肽键相连的六个原子构成刚性平面结构，称为肽单元或肽键平面。但由于α-碳原子与其他原子之间均形成单键，因此两相邻的肽键平面可以作相对旋转。
第36页：食品工业上的应用性质
- 食品工业上的应用性质
- 肽键平面——由于肽键具有部分双键的性质，使参与肽键构成的六个原子被束缚在同一平面上，这一平面称为肽键平面或肽单元。
第37页：
第38页：肽的命名
肽的命名
- 按参与的AA残基：N端起××酰××酰…××酸按其功能：如:催产素（9肽）、抗利尿激素（9肽）按其来源：胰岛素；环状短杆菌肽按来源加功能：胰高血糖素（23肽）书写方式三字母缩写：H Ala
- cys
- val
- OH一字母缩写：H A
- OH中文第一个字：H 丙
- OH完全方式：如：牛催产素
第39页：生物活性肽
- 生物活性肽
- 重要的有：谷胱甘肽、神经肽和肽类激素等。定义：生物体内具有一定生物学活性的肽类物质称生物活性肽。
第40页：谷胱甘肽
谷胱甘肽
- （GSH）全称：γ-谷氨酰半胱氨酰甘氨酸。其巯基可氧化、还原，故有还原型（GSH）与氧化型（GSSG）两种存在形式。γ-羧基肽键肽键
第41页：GSH过氧化
GSH过氧化：本页为化学结构式与反应式页，源文件以分子式与反应符号形式提取：GSH过氧化物酶H2O2 2GSH 2H2O GSSG GSH还原酶NADPH+H+ NADP+…
建议对照原课件图片查看各反应步骤与物质转化关系。
第42页：生物活性肽合成
生物活性肽合成
- 合成部位：下丘脑化学本质：三肽（见下页图）生理功能：a.促进腺垂体分泌促甲状腺素，后者促进甲状腺细胞增生、合成并分泌甲状腺激素b.可促进生乳素、催产素和降压素的分泌c.可影响大脑的机能，如抗抑郁、改变睡眠觉醒和行为
- 促甲状腺素释放激素(TRH)
第43页：
第44页：
第45页：生物活性肽要点说明
生物活性肽要点说明
- 抗菌肽
- L-Leu-D-Phe-L-Pro-L-Val
- L-OrnL-Orn
-
- L-Val-L-Pro-D-Phe-L-Leu
- 短杆菌肽S(环十肽)
- 细菌分泌的多肽，含有D-Phe和鸟氨酸（Ornithine,缩写为Orn）。
第46页：α-促黑素
α-促黑素(α-MSH）分泌：腺垂体本质：13 肽生理功能：能促进皮肤黑色素的合成在两栖类和某些鱼类还可使黑色素细胞内聚集的黑色素分散布满细胞及其突起，使皮肤变深。
第47页：
第48页：生物活性肽过程
生物活性肽过程
- 神经肽：在神经传导过程中起信号转导作用的肽类。脑啡肽、-内啡肽、强啡肽、孤啡肽
- 神经肽Met-脑啡肽+H3N-Tyr-Gly-Gly-Phe-Met-COO-Leu-脑啡肽＋H3N-Tyr-Gly-Gly-Phe-Leu-COO-
第49页：生物活性肽要点说明：谢谢！
谢谢！
