第1页：第十二单元为初中生选择烹
第十二单元为初中生选择烹饪原料及烹调方法
第2页：根据对初中生做的健康调研
根据对初中生做的健康调研，已经针对其健康状况制定了健康指导方案，那么如何能把这些健康指导方案（营养配餐原则部分）落到实处呢？我们在前面确定营养素供给量的基础上，为初中生选择合适的烹饪原料和烹调方法，以便为他们设计营养菜点做好准备
第3页：在初中生所需的一日营养素供给量的基础
在初中生所需的一日营养素供给量的基础上，根据食物成分表，将营养素换算成食物原料的重量，参考初中生健康指导方案（营养配餐原则部分），将食物分配到一日三餐当中，最后选择适合初中生的烹饪原料及烹调方法
第4页：下面具体进行初中生的烹饪
下面具体进行初中生的烹饪原料及烹调方法选择的任务训练
第5页：根据初中生健康指导方案（营养配餐原则
- 根据初中生健康指导方案（营养配餐原则部分）确定初中生对营养素的基本需求；
- 回忆烹饪原料的营养特点，有针对性地为初中生选择烹饪原料；
第6页：了解烹调方法对营养素的影响
- 了解烹调方法对营养素的影响，确定适合初中生的烹调方法；
- 最终确定初中生所需的烹饪原料和烹调方法
第7页：为某初中生选择烹饪原料及
为某初中生选择烹饪原料及烹调方法制定项目方案
第8页：从初中生对营养素的需求入手初步确定所
从初中生对营养素的需求入手初步确定所需原料的范围，将不同种类的原料按营养素特点、食物原料的性能和个人体质特点等分配到三餐当中，同时选择适宜的烹调方法为下一步设计营养餐做准备。
归纳
第9页：根据该初中生的体质特点为
根据该初中生的体质特点为其选择烹饪原料和烹调方法
第10页：一、烹饪原料的感官鉴定方法
- 一、烹饪原料的感官鉴定方法
- 二、初中生所需的烹饪原料；
- 三、烹饪原料的营养特点；
第11页：四、烹调方法对营养素的影响
- 四、烹调方法对营养素的影响。
- 五、烹饪原料的食疗知识
- 六、食物原料的配伍
第12页：初中生的营养配餐原则
- 初中生的营养配餐原则
- 初中生时期是长身体、长知识的重要时期，这一时期他们的身高、体重增长迅速，体内的各个器官逐渐发育成熟，心理变化也非常复杂，营养对于初中生来讲，无论在形态功能方面，还是在智力发育方面，都起到了重要作用，对将来会产生重要影响
第13页：具体做到
- 具体做到：
- 能量需要量剧增，甚至超过中等强度的中年人。要以谷类为主食，保证足量的鱼、禽、肉、蛋、奶及豆类的供给
第14页：由于眼睛易疲劳，应注意保护视力
2、由于眼睛易疲劳，应注意保护视力。
注意维生素A和核黄素的摄入，选牛奶、鸡蛋、猪肝、及黄绿色蔬菜和水果
第15页：初中生正值生长发育旺盛时期
3、初中生正值生长发育旺盛时期。
对常量元素和微量元素缺乏比较敏感，应注意钙、碘、铁的供应。
注意选用鸡蛋、大豆、牛奶、虾皮、海带、紫菜及各种海鱼、虾等富含钙、碘的食物
第16页：为提高学习效率应适当补充卵磷脂
4、为提高学习效率应适当补充卵磷脂，可选用鸡蛋、豆类、瘦肉、动物肝脏、鱼卵、牛奶、核桃、玉米、小米等原料
第17页：保证蔬菜水果的供给，目的是获得胡萝卜
5、保证蔬菜水果的供给，目的是获得胡萝卜素、维生素C、矿物质及膳食纤维，尤其要加强绿叶蔬菜的摄入
第18页：烹饪原料的感官鉴定方法
- 烹饪原料的感官鉴定方法
- 感官鉴定是凭借人体自身的感觉器官，即凭借眼、耳、鼻、口和手等感觉器官，对原料的品质好坏进行判断。
- 感官鉴定根据运用的感官不同，又可分为视觉检验、嗅觉检验、听觉检验、触觉检验和味觉检验
第19页：视觉检验就是利用人的视觉器官鉴别原料
- 视觉检验就是利用人的视觉器官鉴别原料的形态、色泽、清洁程度等。
- 嗅觉检验是利用人的嗅觉器官来鉴别原料的气味。
- 味觉检验是利用人的味觉器官来检验原料的滋味，从而判断原料的好坏
第20页：听觉检验是利用人的听觉器
- 听觉检验是利用人的听觉器官鉴别原料的震动声音来检验其品质。
- 触觉检验就是通过手的触觉检验原料的重量、质感（弹性、硬度、蓬松状况）等
第21页：烹调方法对营养素的影响
- 烹调方法对营养素的影响：
- 煮：对糖类及蛋白质起部分水解作用，对脂肪的影响不大，但会使水溶性维生素及矿物质溶于水中
第22页：蒸：蒸对营养成分的影响比煮要好一些
蒸：蒸对营养成分的影响比煮要好一些，矿物质不会因蒸而受影响
第23页：炸：对许多营养素都有不同程度的破坏
炸：对许多营养素都有不同程度的破坏，水溶性维生素几乎全部被破坏，蛋白质因高温而严重变性
第24页：炖：可使水溶性维生素和矿物质全部溶于
炖：可使水溶性维生素和矿物质全部溶于汤内，但也有一部分维生素会受到破坏
第25页：溜：因原料上包了一层糊从而减少了营养
溜：因原料上包了一层糊从而减少了营养素的损失
第26页：溜：因原料上包了一层糊从而减少了（续）
- VB
- Vc受到相当大的破坏，也损失了部分脂肪。如用明火直接烤还可以产生致癌物
第27页：煎：油温低，对维生素及其他营养素无严
煎：油温低，对维生素及其他营养素无严重影响，特点是外酥里嫩
第28页：营养素与食物的换算
- 营养素与食物的换算
- 市品：指从市场上购来的样品。
- 食部：从市场上购来的样品去掉其不可食部分之后所剩余的部分。
- 食部=市品重量×食部百分数
第29页：营养素与食物的换算（续）
- 函义
- 第一，食物成份表中所列数值均为100克食部中所含的各种营养素的量。
- 第二，进行计算时，务必要将市品（即实际重量）换算成食部后方可进行营养计算。
- 第三，将营养素换算成食物重量
第30页：烹饪原料选择技巧
- 烹饪原料选择技巧
- 在选择主食原料（主要提供糖类、膳食纤维、和蛋白质）时，除选择大米和面粉外，还应注意适当选择杂粮和薯类，如玉米、小米、高粱、地瓜、土豆、芋头等，以避免主食的单调。在选择蛋白质来源的食品时，除蛋类、肉类、鱼虾类、奶类等动物性食品外，还应注意选择大豆和杂豆，如红小豆、绿豆、豌豆、豇豆等。
- 为了保持酸碱平衡，并满足维生素C等和无机盐的摄入量，一定要多选择蔬菜、水果
第31页：烹调方法的选择技巧
- 烹调方法的选择技巧
- 烹调技法要多样，比如热菜与凉菜、炒菜与汤菜、爆炒与红烧、干炸与炖煮等，做到烹调方法多样
