第1页：第七单元为大学生设计营养菜点
第七单元为大学生设计营养菜点
第2页：在为大学生选择了烹饪原料及烹调方法
- 在为大学生选择了烹饪原料及烹调方法的基础上，我们将烹饪原料及烹调方法知识加以综合运用，结合大学生的生理特点为其设计营养菜点。以便为下一步设计大学生营养食谱作准备
第3页：在为大学生选择的烹饪原料及烹调方法方
- 在为大学生选择的烹饪原料及烹调方法方案的基础上，分别为大学生设计主食、冷菜、热菜、汤菜，并计算菜点主要营养素含量
第4页：下面我们具体进行大学生营
- 下面我们具体进行大学生营养菜点设计实训
- 以大学生的烹饪原料及烹调方法方案为依据。
- 设计主食时原料种类要多样化、注意粗细粮混食，加入宜脑的食物。
- 冷菜选用炝拌和生食的烹调方法，注意蔬菜的补充
第5页：热菜选用炒、爆、溜、炖等方法
- 热菜选用炒、爆、溜、炖等方法，注意动物原料、海产品和大豆的摄入。
- 设计汤菜要注意菌藻类原料的摄入。
- 计算菜点所含的主要营养素
第6页：项目实施
- 项目实施
- 将设计的菜点分成四大类，每一类都要考虑到原料要基本满足大学生对营养素的需求，烹调方法尽量最大限度地减少营养素的损失，最后计算菜点所含的主要营养素
第7页：为你的同桌设计营养菜点
为你的同桌设计营养菜点
第8页：食物原料的营养知识
- 食物原料的营养知识
- 为了达到科学地设计营养菜点，要对烹饪所用的各种原料的营养有一个了解
第9页：谷类食物
- 谷类食物：
- 谷类包括米、面、杂粮，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。主要提供碳水化物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。含有70%的淀粉，是膳食中能量的主要来源。是中国人的主要食品。每天食用300～500克的谷类
第10页：搭配主食时
- 搭配主食时：
- ①多吃五谷杂粮，少吃精白米面；
- ②为提高谷类食品的食用价值，提倡食粮混食、谷豆混合着吃！膳食中一部分粗粮和杂粮，不仅可增加维生素、无机盐的摄入量，还可以利用它们之间蛋白质互补的作用，提高蛋白质的营养价值。如多种谷类掺着吃比单吃一种好
第11页：③合理烹调减少营养素的损失
③合理烹调减少营养素的损失：淘米次数不可过多，一般用清水淘洗两遍即可，不要使劲揉搓，因为每淘洗一次，其中的硫胺素要损失31%以上，核黄素要损失25%左右；
减少浸泡时间，防止营养素丢失；
捞米蒸饭会损失大量水溶性的维生素，所以不要吃捞米饭
第12页：蔬菜水果类
- 蔬菜水果类
- 蔬菜、水果都富含维生素A、维生素B1、B族、维生素C等物质。同时还含有大量的食物纤维和各种微量元素。此外，钙多磷少、钾多钠少、低热量等
第13页：食用肉类
- 食用肉类
- 食用肉类主要是牛肉、猪肉、鸡肉等。食用肉具有高蛋白、高热量的优点。富含人体所需的氨基酸、维生素B、铁等。食用肉的蛋白质分值很高
第14页：下面让我们来看一下牛肉
- 下面让我们来看一下牛肉、猪肉和鸡肉的特点：
- 牛肉：牛肉的蛋白质分值高达79。所含蛋白质及脂肪均易消化、吸收，是宝贵的耐久力资源。牛肉好富含维生素B、烟酸、泛酸、铁元素
第15页：猪肉：猪肉富含维生素B1
猪肉：猪肉富含维生素B1，其含量比牛肉、鸡肉高几倍
第16页：鸡肉：除掉皮，鸡肉的脂肪含量很少
鸡肉：除掉皮，鸡肉的脂肪含量很少。
其所含高白质、低脂肪（低热量）、亚油酸是十分理想的健康食品。
此外，还富含维生素A、E。
维生素A的含量是牛肉的倍左右
第17页：肝脏：肝脏中富含各种维生素和微量元素
肝脏：肝脏中富含各种维生素和微量元素，如维生素A，B1、B2和铁元素
第18页：缺点：过量食肉，会造成血液中胆固醇过
缺点：过量食肉，会造成血液中胆固醇过高，脂肪增加，易患高血脂、高血压。
另外，柔中几乎不含维生素C，磷多钙少，属于酸性食品，完全不含食物纤维
第19页：缺点：过量食肉，会造成血液中胆固（续）
- 蛋类
- 蛋类的蛋白质含量约为13～15%，蛋黄中为卵黄磷蛋白，蛋清中为卵清蛋白，蛋类的蛋白质分值达到100%，营养价值十分高，是目前天然食物中最好的蛋白质
第20页：蛋黄中富含维生素A、B2、钙、磷
蛋黄中富含维生素A、B2、钙、磷、铁等，还含有卵磷脂，有助于胆固醇代谢，消化后释出胆碱，通过血液进入脑，有增强智力，提高记忆力的作用。
鸡蛋中含有大量胆固醇，造成动脉硬化，因此一天限吃两个
第21页：鸡蛋中不含维生素C
鸡蛋中不含维生素C。
多吃鸡蛋会造成食物过敏。
但不要生吃鸡蛋，因生蛋中约0.05%有细菌、寄生虫，生蛋中还含有抗生素，长期吃生蛋会发生皮肤炎症、脱发、食欲不振、肌肉酸痛等症状。
另外，生鸡蛋为半流胶状体，在胃内与消化液接触少，消化率低，生蛋消化率是50～70%，熟蛋消化率为90%
第22页：鱼贝类（包括虾蟹等甲壳类）
- 鱼贝类（包括虾蟹等甲壳类）
- 青背鱼（如沙丁鱼、鲭鱼、秋刀鱼、金枪鱼）的脂肪中富含EPA（二十碳五烯酸）、DHA（脱氧核糖核酸）等不饱和脂肪酸。鱼贝类的蛋白质分值很高，是维生素的宝库，很多品种富含维生素B6、B12
第23页：有些鱼还富含含硫氨基酸、牛磺酸
有些鱼还富含含硫氨基酸、牛磺酸。
此外，鱼贝类还含有人体所需的钙、镁、锰、铜、锌等微量元素
第24页：鱼贝类基本不含维生素C
鱼贝类基本不含维生素C，只有部分与含有维生素A。
烤鱼易产生致癌物质亚硝胺。
很多贝类中含有胆固醇。
青背鱼易造成食物过敏。
鱼贝类都不含食物纤维
第25页：海藻类的优缺点
- 海藻类的优缺点
- 海藻类富含食物纤维、碘、钙、镁钾、铁、锰、锌、铜等，特别是钙多磷少，称得上是理想的有机质食品。其中海苔富含维生素A、B1、B2、B12、烟酸、维生素C。此外，海藻类中还含有水溶性食物纤维藻芫酸、氨基酸等成分。海藻类不能提供热量。除海苔之外，其他海藻基本不含维生素C。海藻类食物多用粗泡软，凉拌或同肉类食物炖煮
第26页：营养餐设计技巧
第27页：菜肴的色泽搭配，不管是顺色还是异色搭
菜肴的色泽搭配，不管是顺色还是异色搭配，都要把菜肴的主料、配料的色泽、搭配协调，使其美观大方；
要用配料衬托主料，突出主料，使烹制出的菜肴有一定的美感，引人食欲。
如菜花炒虾仁一菜：主料和配料均为白色，给人以清香淡雅之感，食之利口而不腻，这是顺色搭配；
第28页：再如木须肉
再如木须肉：多配以青笋、黄瓜、木耳，主料肉片白色，配料青笋、黄瓜碧绿，木耳油黑，烹制出的菜肴色泽鲜艳、鲜香脆嫩、惹人喜爱。
再如翠玉丝：绿色的大柿子椒和洋葱这两种菜，切成丝放在一起白绿相配，清爽宜人；
第29页：再如嫩豆腐和青虾烩在一起，白红相间
再如嫩豆腐和青虾烩在一起，白红相间，再加上点红番茄，色泽尤为鲜艳；
还有红色和白色的红果拌鸭梨丝、翠绿和黄色的莴笋炒鸡蛋、薄色和黄色的芙蓉蟹黄等
第30页：还有缀色搭配
还有缀色搭配：溜黄菜（色黄）上面撒点火腿末，使黄中带红；
凉拌粉皮中加点黄瓜丝，食之白中有绿，清爽宜人。
美化菜品，起到画龙点睛的作用
第31页：有关菜肴食物性味的搭配
- 有关菜肴食物性味的搭配
- 在菜肴的搭配上，一般分为浓淡相配、淡淡相配、一向为相配几种
第32页：浓淡相配要选主料味浓厚，配料为清淡
浓淡相配要选主料味浓厚，配料为清淡，如菜心烧肘子；
淡淡相配要选主料、配料味清淡，又能相互衬托，鲜蘑烧豆腐；
以为相配入青椒鸡丁，选主料要有较浓醇香，配料要有特殊异香，二味融合，食之别有风味
第33页：有关菜肴的形状搭配
- 有关菜肴的形状搭配
- 菜肴的搭配分为同形搭配和异形搭配两种。同形搭配要求原料、形态大小一致，如丁配丁、片配片、丝配丝、条配条、块配块等；一行搭配就是主料配料形状不同，大小不一。总之，科学配菜必须做到：悦目美观、味醇可口、营养丰富、增加食欲、食用价值高
第34页：有关菜肴中各营养素的搭配
- 有关菜肴中各营养素的搭配
- 依据科学营养配餐的原则进行营养餐设计。同时，注意各种营养素之间相互制约、相互促进关系
第35页：①蛋白质与维生素B6
- ①蛋白质与维生素B6
- 充足的维生素B6可以使人体高效利用优质蛋白质，而这些优质蛋白质正使人体增强对有害物质的抵抗力的基础
第36页：肉类、鸡蛋、鱼贝类中富含优质蛋白质
肉类、鸡蛋、鱼贝类中富含优质蛋白质，大豆、花生米、马铃薯、甘薯、番茄、橘子、香蕉、猪肉（含火腿）、鸡肉、肝脏、鲑鱼、鲭鱼、金枪鱼中富含维生素B6。
从以上原材料中可以找出合理的配方，例如：猪肉末、鸡蛋炒韭菜、其中韭菜中富含维生素B6。
腐竹芹菜，秦菜中维生素B6含量很少，但它含有大量的食物纤维，这些食物纤维进入肠道以后很活跃，产生出大量的维生素B2和B6，会提高腐竹中优质蛋白质的吸收效率。
另外，吃过肉类食物后，还可以吃点水果，如香蕉或橘子
第37页：②色氨酸与维生素B6
- ②色氨酸与维生素B6
- 维生素B6可以把色氨酸转化成维生素B3，维生素B3又称烟酸，具有降低胆固醇，促进血液循环的作用
第38页：豆类及其豆制品、芝麻、牛肉、鸡肉
豆类及其豆制品、芝麻、牛肉、鸡肉、（特别是鸡胸）、猪肉（特别是里脊）、动物肝脏、沙丁鱼、鲑鱼、鳕鱼籽、金枪鱼、裙带菜等食物中都富含色氨酸。
；
肉类、鸡蛋、鱼贝类中富含优质蛋白质，大豆、花生米、马铃薯、甘薯、番茄、橘子、香蕉、猪肉（含火腿）、鸡肉、肝脏、鲑鱼、鲭鱼、金枪鱼中富含维生素B6。
具体配方有：牛奶炖猪肉、马铃薯，其中猪肉富含色氨酸；
糖醋金枪鱼、酱拌裙带菜等，其中金枪鱼富含维生素B6，裙带菜富含色氨酸，这两个配方可以生成维生素B3，有效的减低血液粘稠度，减少胆固醇
第39页：③胡萝卜素与蛋白质
- ③胡萝卜素与蛋白质
- 胡萝卜素进入人体可以变为维生素A。维生素A与蛋白质结合变成RBP.。RBP根据需要被输送到细胞中。维生素A具有很强的防癌、抗癌作用
第40页：茼蒿菜、小油菜、韭菜、菠菜、萝卜叶
茼蒿菜、小油菜、韭菜、菠菜、萝卜叶、小青菜、胡萝卜、南瓜等富含胡萝卜素。
肉类、肝脏、鱼贝类、鸡蛋、豆类、花生米中富含优质蛋白质。
牛、猪、鸡的肝脏中还含有维生素A。
这些食物容易搭配，吃法很多，如炒、炖、火锅等。
具体配方有溜肝尖，鱼肉炖豆腐，茼蒿、鲜蘑、葱、白菜作的火锅等。
这些配方都可以有效地提高胡萝卜素的利用率
第41页：④维生素A、C、E
- ④维生素A、C、E
- 维生素A、C、E都具有抗癌作用，把它们搭配食用，防癌效果更大
第42页：茼蒿菜、小油菜、韭菜、菠菜、萝卜叶（续）
茼蒿菜、小油菜、韭菜、菠菜、萝卜叶、小青菜、胡萝卜、南瓜等富含胡萝卜素；
富含维生素C的食物有大椒、绿菜花、菜花、圆白菜、甘蓝、马铃薯、番茄、草莓、橙子、猕猴桃、葡萄柚、番木瓜、蜜柑、柿子等；
富含维生素E的主要有牛猪的肝脏、烤鳗鱼、乌贼鱼、鲭鱼、鲑鱼、大豆、南瓜、菠菜、韭菜、茼蒿、菜花、萝卜叶、猕猴桃、扁桃、芝麻等
第43页：配方多采用凉拌、火锅方式
配方多采用凉拌、火锅方式。
如菠菜拌豆腐、菠菜含维生素C、胡萝卜素，豆腐含维生素E。
拌豆腐用的豆腐要先切成大块，放进开水（加点盐）中煮，然后捞出，用布包住再用重石压，最后充分捣碎，加入调料（一块豆腐加一大匙砂糖、半小少食盐、一小勺酱油）搅拌即可。
这种豆腐可以和各种青菜凉拌。
其作用在于提高防癌效果
第44页：⑤维生素B1与硫化烯丙基
- ⑤维生素B1与硫化烯丙基
- 硫化烯丙基与维生素B1共同摄取可将糖质进一步能量化，起到防止肥胖的作用；还可以提高维生素B1的利用率。富含维生素B1的食物有米、麦的胚芽、蛋黄、肝脏、猪肉、净肉火腿、大豆、花生米、鳕鱼子等。寒流华西并机的食物包括葱头、大蒜、大葱、韭菜等。如咖喱猪肉炒葱头，葱头的甜味和咖喱粉的风味很相称，可以把肉的香味充分表现出来，提高维生素B1的利用率
第45页：还有关胡萝卜素与油脂、铁与维生素C
还有关胡萝卜素与油脂、铁与维生素C、钙镁与蛋白质、维生素B12与叶酸、锌与植物蛋白质、食物纤维与蛋白质、防止钠害的钾等等，列举大量的配菜实例来阐述以上各原理
第46页：种属的搭配
- 种属的搭配
- 副食从肉、蛋、奶、禽类、豆制品和蔬菜中选择。从荤菜来讲：四条腿的猪、牛、羊，两条腿的鸡、鸭、鹅以及没有腿的鱼各属一类，同一种属的食物在一周之内尽量错来，种属离得越远越好。以五天荤菜为例：A组（小酥肉胡萝卜、红烧牛肉土豆、红烧排骨、宫爆鸡丁、滑溜鸡片）就不如B组（红烧牛肉土豆、炸鱼排、溜肝尖、宫爆鸡丁、鱼香肉丝）
第47页：A组中一连三天都是同一种属的猪肉
A组中一连三天都是同一种属的猪肉、牛肉和猪排（四条腿），连着两天又都是鸡肉，种属很近；
第48页：B组中牛肉、鱼、肝、鸡肉和猪肉各在
B组中牛肉、鱼、肝、鸡肉和猪肉各在一天，种属离得比较远且烹调方法也很多样（红烧、炸、溜、爆等），营养搭配比较理
第49页：从蔬菜来看
从蔬菜来看：根类（胡萝卜、藕、萝卜、土豆、冬笋）、茎类（芹菜、蒜苔）、叶类（黄、绿叶蔬菜）、花类（菜花、西兰花）、果类（茄子、西红柿、灯笼椒）等各类蔬菜都要有；
每周吃一次鱼、一次牛肉、一次排骨，两周一次肝，天天都要有豆制品和菌藻类（木耳、蘑菇、紫菜、海带、金针菇）食物，粗粮细作，全天食物颜色超过5～7种
第50页：关于食物中所含营养素的计算
- 关于食物中所含营养素的计算
- [例1]200克馒头中含蛋白质、脂肪、碳水化合物各为多少？产生多少热量？
第51页：关于食物中所含营养素的计算（续）
- 解：
- （1）查食物成份表，谷类及其制品馒头（蒸，标准粉），食部为100%，直接查表：蛋白质为7.8克，脂肪为1.0克，碳水化合物为48.3克
第52页：（2）200克馒头中含蛋白质（Pr）
- （2）200克馒头中含蛋白质（Pr）：
- 蛋白质：200×7.8÷100=15.6克
- 脂肪：200×1.0÷100=2克
- 碳水化合物：200×48.3÷100=96.6克
第53页：3）前面我们学习过，蛋白质生热系数为
3）前面我们学习过，蛋白质生热系数为4kcal/g，即每克蛋白质产生4千卡的热量，脂肪的生热系数为9kcal/g，即每克脂肪产生9千卡的热量，碳水化合物的生热系数为44kcal/g，即每克碳水化合物质产生4千卡的热量
第54页：那么，200克馒头中
- 那么，200克馒头中:
- 蛋白质产生的热量为：15.6×4=62.4(kcal)
- 脂肪产生的热量为：2×9=18.0(kcal)
- 碳水化合物产生的热量为：96.6×4=386.4(kcal)
- 200克馒头所产生的热量为：蛋白质产生的热量+脂肪产生的热量+碳水化合物产生的热量=62.4+18.0+386.4=466.8(kcal)
第55页：碳水化合物产生的热量为
- 碳水化合物产生的热量为：96.6×4=386.4(kcal)
- 200克馒头所产生的热量为：蛋白质产生的热量+脂肪产生的热量+碳水化合物产生的热量=62.4+18.0+386.4=466.8(kcal)
第56页：因此，200克馒头中所含蛋白质
因此，200克馒头中所含蛋白质15.6克，脂肪18克，碳水化合物96.6克，共产生热量466.8千卡
第57页：[例2]一个红皮鸡蛋（按60克计算）
[例2]一个红皮鸡蛋（按60克计算）中含蛋白质、脂肪、碳水化合物各多少？产生多少热量？
第58页：（1）查食物成份表中蛋类及其制品A1
- （1）查食物成份表中蛋类及其制品A16007鸡蛋（红皮），红皮鸡蛋的食部为88%，先计算出食部方可向下计算：
- 食部重量=食物的实际重量×食部（%）
- =60×88%
- =52.8（g）
- 就是说，一个60克的红皮鸡蛋，去掉鸡蛋皮，可食部分为52.8克
第59页：（2）从食物成份表中可知
- （2）从食物成份表中可知，食部为100克情况下，红皮鸡蛋中含蛋白质12.8克，脂肪11.1克，碳水化合物1.3克，则一个红皮鸡蛋中：
- P r :52.8×12.8/100=6.8(g)
- F :52.8×11.1/100=5.9(g)
- CHO :52.8×1.3/100=0.7(g)
第60页：（3）通过三大营养素的生热系数
- （3）通过三大营养素的生热系数，分别计算一个鸡蛋中Pr、F、Cho产生的热量：
- Pr所产生的热量6.8×4=27.2(kcal)
- F所产生的热量5.9×9=53.1(kcal)
- Cho所产生的热量0.7×4=2.8(kcal)
第61页：(4)一个鸡蛋所产生总热量为
- (4)一个鸡蛋所产生总热量为:Pr产生的热量+F产生的热量+Cho产生的热量
- =27.2+53.1+2.8=83.1(kcal)
第62页：[例3]请计算红烧鸡块（一只整鸡15
[例3]请计算红烧鸡块（一只整鸡1500克，食部66%）产生的热量为多少？（其中用油30克）
第63页：[例3]请计算红烧鸡块（一只整鸡（续）
- 解：
- （1）计算可食部
- 可食部=实际重量×食部%=990（g）
第64页：（2）查《食物成份表》
- （2）查《食物成份表》，鸡的食部为100克情况下，含Pr19.3g、F9.4g、CHO1.3g，则这只鸡中含蛋白质、脂肪、碳水化合物分别为：
- Pr:990×19.3/100=191.1(g)
- F:990×9.4/100=93.1(g)
- CHO:990×1.3/100=12.9(g)
第65页：(3)计算红烧鸡块产生总热量=鸡块产
- (3)计算红烧鸡块产生总热量=鸡块产生的热量+食油产生的热量，即：
- 191.4×4+93.1×9+12.9×4+30×(99.9/100)×9=1924.8(千卡)
- 则1500克的红烧鸡块共产生1924.8千卡的热量
